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Panqueques mayas

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Mezcle la harina, el azúcar, el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio, la sal y el azúcar de vainilla.

Hacer un agujero en el medio y agregar la leche y los huevos, ligeramente batidos. Si necesita más leche, agregue un poco más, agregue mayonesa.

Mezclar ligeramente, incluso hasta que todo esté incorporado. Si los mezcla demasiado, los panqueques no saldrán esponjosos, déjelos a un lado durante al menos una hora.

Pon esta mezcla en la sartén calentada con una cuchara. Cuando empiecen a aparecer agujeros en el panqueque, le das la vuelta al otro lado, salen más esponjosos de lo habitual.

Servir caliente, con mermelada, salsa, mantequilla, miel, etc.


¿Qué es la mayonesa natural o la levadura silvestre?

Maya es el componente que ayuda a fermentar la masa de pan, pasteles, pizzas, langostinos, croissants, etc. Generalmente se compone de harina, agua y levadura. En este caso NO utilizamos levadura comercial (levadura industrial fresca o seca) sino los microorganismos de la harina, el agua y el aire que nos rodean. Las levaduras son microorganismos del reino de los hongos (setas) y existen más de 1500 tipos que se encuentran en la naturaleza. Se han utilizado durante miles de años para fermentar masa, cerveza, vino, etc. Todo lo que tenemos que hacer es capturarlos, de alguna manera "seducirlos" para que produzcan nuestra mayonesa. Se sabe que la levadura no necesita luz sino alimento (en nuestro caso harina) y humedad (agua). Harina de levadura de patata y elimina el dióxido de carbono (gas). Cuando tienen algo de comer, se multiplican.

A continuación, verá cómo iniciar una cultura maya tan natural desde cero. Hay que armarse con paciencia porque no se hace de hoy a mañana sino en unos 7-12 días. Eso es si quieres tener una mayonesa fuerte con la que hacer algo. No te decepciones si no sales del primero porque son muchos los factores que pueden influir en el desarrollo del cultivo: harina, agua, temperatura ambiente, microorganismos en cada hogar (incluida la higiene de los utensilios y del espacio). Afortunadamente, el proceso no es caro y no requiere equipo especial. Maya es como una "mascota" que tienes que cuidar. Todo panadero entusiasta bautiza su cultura mayonesa y la mía se llama "Animal"

Observación: ¡en la panadería todas las cantidades están en gramos! Tanto para sólidos como para líquidos. Por eso no nos sorprende que el agua se dé en gramos. ¡No utilizamos gafas graduadas, solo balanzas! Las escalas han existido durante miles de años, así que si te preguntas si la abuela tenía una. Incluso mi bisabuela tenía una balanza con platos y un juego de pesas y fue heredada de la familia. No se puede trabajar con volúmenes (tazas) ¡porque la harina y el agua tienen densidades diferentes! El agua tiene una densidad de aprox. 1 g / cm3 o ml (más precisamente 0,997 g / cm3) y las harinas tienen entre 0,5-0,7 g / cm3 o ml. Es decir, una taza de agua de 100 ml pesa aprox. ¡100 g (99,7 g) mientras que la harina en la misma taza pesa solo 50-70 g!

Las siguientes cantidades muestran suficiente mayonesa para hornear una barra de pan y guardar una parte para otras ocasiones. Es una mayonesa con 100% de hidratación (es decir, tengo 100 g de agua por cada 100 g de harina). Hay varias recetas de mayonesa natural y probé dos: la de los panaderos de King Arthur Flour y la de mi amigo Codruța Popa, pionero del pan de mayonesa en Rumanía. A continuación les presento la versión americana. Ambas recetas prevén el inicio del cultivo de centeno o harina integral porque el salvado molido tiene una mayor probabilidad de contener esporas de levadura que la harina blanca. A partir del segundo día, el cerdo se alimenta con harina de trigo blanco. Debe ser una proteína alta (más de 10 g por 100 g de harina) & # 8211 escriba en los paquetes. La harina de "fuerza" tiene 14 g de proteína. Si no tienes centeno o harina integral puedes comprar salvado (de la estantería con copos de cereales) que mueles finamente con un molinillo de café y mezclas con harina blanca (unos 20 g de salvado por 80 g de harina blanca).


¿Cómo hacer pastel con mayonesa natural (masa madre) & # 8211 receta para pasteles sin levadura sin levadura?

Ingredientes y consejos para tarta con nueces y mayonesa

  • Todas las cantidades son en gramos y usa la balanza electrónica (no se pone nada "a la vista")
  • ¡Que los maya estén activos! También se puede sacar directamente del frigorífico si se ha alimentado correctamente (hace un máximo de 7 días).
  • La harina debe ser blanca, seca, de calidad, rica en proteínas (más de 10 g estaría bien & # 8211 verifique la etiqueta). En el extranjero existe "harina de fuerza" para leudar. La harina de Manitoba es muy buena (se puede encontrar en Selgros marca Granoro) así como la harina húngara Totkomlosi finom liszt lip que no me defrauda desde hace más de 20 años y que uso en todo (desde bizcochos o tortitas hasta hojaldres, tortas o pan) & # 8211 se pueden encontrar en Kaufland y otros supermercados. También usamos otras harinas de tipo 000 de nosotros (Băneasa o Dobrogea) pero son más débiles y tienen una baja capacidad para absorber líquidos & # 8211 en este caso dosifique la leche de la receta con cuidado. También hay harinas de molinos locales que no están muy bien porque están húmedas, débiles (no se sabe cuánta proteína tienen ni de qué tipo son: ¿panadería, pastelería?) Y no absorben bien los líquidos.
  • La cantidad total de harina es de 500 g (de los cuales 75 g en mayonesa y 425 g añadidos posteriormente).
  • El azúcar en la masa no debe exceder el 30% de la cantidad de harina (150 g de azúcar por 500 g de harina) y ser un polvo. Si no tiene azúcar en polvo en el mercado, puede moler el azúcar cristal con un molinillo de café.
  • La leche debe tener un contenido graso (3,5%) y estar a temperatura ambiente.
  • La mantequilla debe estar grasosa (82%) y suave a temperatura ambiente.
  • La sal se pesa y debe estar entre el 1,6-2% de la harina. En este caso estamos hablando de 8-10 g de sal (¡no tanto como tomamos con 3 dedos!). La sal sabe a masa. Puse 10 g en esta receta.
  • ¡El relleno NO debe exceder el 50% de la cantidad de masa!
  • Aquí puede ver la harina de la que hablamos anteriormente & # 8211 Ahora he usado la de la derecha (harina húngara).


Ingredientes para pan de mayonesa casero

Para un pan saludable de 1600 g, del que comer toda la familia:

  • 300 gramos de mayonesa casera (aquí está la receta de mayonesa)
  • 500 agua corriente (no de la red), a temperatura ambiente
  • 800 harina 550 o 650
  • 20/30 gramos de sal marina nunca antes (idealmente, pero usa lo que tienes)

PERO, empieza con cantidades más pequeñas (personalmente prefiero un pan pequeño, carismático, que se parta en dos, que uno grande, pero depende de cuántas personas tengas en la mesa :))), para no estropear el ingredientes. A medida que domine la técnica de amasar y hornear, se acercará mucho más fácilmente a las cantidades.


Cómo hacer pan con mayonesa (receta en video)

El pan de mayonesa, a diferencia del pan de levadura, tiene varios beneficios para la salud y es mucho más abundante. Hoy te presentamos una receta fácil de hacer y un video tutorial que explica todo lo que necesitas.

Tiempo de preparación: largo

Ingredientes

  • 200 g de mayonesa
  • 250 g de harina de trigo
  • 250 ml de agua tibia
  • 2-3 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de sal
  • 50 g de semillas de calabaza
  • 50 g de pipas de girasol
  • 25 g de semillas de lino
  • 2 cucharadas de ajonjolí

Forma de hacer pan con mayonesa

Agregue agua y harina al tazón de mayonesa.

Agregue las semillas de girasol y la calabaza.

Luego agregue las semillas de lino y la sal.

Vierta el aceite de oliva y mezcle bien todos los ingredientes con una cuchara de madera.

Prepare un cuenco de yena engrasado.

Vierta la masa en el bol preparado.

Espolvorear por encima con aceite de oliva, preferiblemente con un spray y espolvorear con semillas de sésamo.

Deje la masa en el horno precalentado a 50 grados durante 3-4 horas para que suba.


Panqueques mayas

El domingo pasado participé en el taller de iniciación en pan maya realizado por Codruta en Bucarest. Estaba tan feliz de que viniera aquí para dar clases que me inscribí tan pronto como me enteré.
Pronto os contaré lo que hice en el taller, pero hasta entonces os escribiré una receta que probé hoy y que me gustó mucho.

Al finalizar el taller de Codruta, junto con las chicas de De-a Brutaria, prepararon una bolsa en la que también tomamos una porción de mayonesa. Estaba muy feliz de tener por fin la mayonesa con la que podía hacer mi propio pan casero.

Maya (ya que la guardo en el frigorífico), debe alimentarse dos veces por semana. Esto quiere decir que se toma una pequeña cantidad de mayonesa mantenida fría (20 gr) sobre la que se pone una cantidad de agua y harina (en mi caso 60 y 60 gramos). El resto de la mayonesa debe desecharse.

Había leído que a algunas personas les resulta difícil tirar la mayonesa y no entendía exactamente cómo ocurre esto. No me pareció tan difícil. Hasta que tuve que tirar mi mayonesa hermosa y bien cultivada :(. Sí, es bastante difícil ver que de 50 a 60 gramos de mayonesa, tienes que tirar más de la mitad.
Así que ni siquiera lo pensé y decidí usar la mayonesa "tirada" en una receta de panqueques.

Estaba planeando hacer un pan hoy, así que el viernes por la mañana le di la mayonesa y me quedaron unos 50 gramos de mayonesa que tuve que tirar. Lo puse en un vaso tapado en el frigorífico. El viernes por la noche tuve que tomar de mi madre, alimentada por la mañana, solo 10 gr para la receta del pan. Guardé 3 cucharadas de mayonesa para alimentarlo más y todavía me quedaban 50 gramos.
En Joy the baker encontré una receta que adapté a la cantidad de mayonesa que tenía, es decir 100 gramos.

El viernes por la noche, mezclé los 100 gramos de mayonesa con 160 gramos de agua tibia y 250 gramos de harina blanca. Dejé el bol (cubierto con film transparente) a temperatura ambiente.
Así es como se ve la masa mezclada por la noche:


Y así es esta mañana:

Esta mañana batí un huevo con 70 ml de leche, media cucharadita de sal, media cucharadita de bicarbonato de sodio, una cucharada de aceite de colza (puedes usar aceite de girasol) y una cucharada de azúcar morena. Vertí todo sobre la mezcla de mayonesa y mezclé bien con una cuchara. Una vez homogeneizada la masa, la dejé reposar durante 5 minutos.

Calenté una sartén antiadherente y la engrasé con una servilleta de papel, con una gota de aceite.

Vertí dos cucharadas de masa en cada molde para cada panqueque. Deben girarse cuando las burbujas de aire estallen en la superficie cruda. Al principio, esto sucede después de aproximadamente 1-2 minutos, pero después de que la sartén se calienta, las burbujas aparecen después de 30 segundos. Luego, el panqueque debe girarse y estará listo después de otros 1-2 minutos. Debes asegurarte de que sea rojo.


Panqueques Mayas - Recetas

El método bifásico

ingredientes
para 2 panes de 950 & # 8211 1.000 g

1,000 g & # 8211 harina
0, 550 g & # 8211 maya comienzo
600 ml y # 8211 agua
b0, 20g y # 8211 sare

Método de preparación
Para esta receta se utiliza la mayonesa de partida, que puedes encontrar AQUÍ.
1. La masa se prepara agregando gradualmente harina y agua salada al iniciador fermentado.
2. Amasar la masa durante 10 & # 8211 12 min. o en el caso de un mezclador de dos velocidades 5 & # 8211 6 min. a la velocidad 1 y luego 7 min., intensamente, a la segunda velocidad.
La masa obtenida se dejará reposar durante 30 minutos. a temperatura ambiente.
3. La división se realiza de forma manual o automática, según las cantidades procesadas.
Para una barra de 1 kg, divida las piezas de masa con un peso de 1,15 kg de masa (la pérdida por fermentación, horneado, enfriamiento es del 15%, en comparación con la masa del producto terminado).
La masa obtenida es más pegajosa y menos esponjosa que la preparada con levadura comercial.
4. Pre-moldear los trozos de masa dividida en forma de bola y dejar pre-fermentar durante 10-15 minutos.
5. Déle la forma final, redonda o larga, según el producto que desee obtener.
6. Dejar reposar durante 25-30 minutos, en la fermentación oa temperatura ambiente (preferiblemente 32 ° C).
La masa preparada se eleva y se coloca en el horno a 240 ° C, 30-45 min. (función de peso).
El pan obtenido tiene un núcleo más denso, más blando, más elástico y ligeramente húmedo, con una porosidad desigual.

El método de las tres fases

ingredientes
para 4 barras de 500 g

1. Ingredientes para la mayonesa obtenidos desde el principio mayonesa
565 g & # 8211 harina
339 g & # 8211 agua
2 23 g & # 8211 de mayonesa superior (fresca)

2. Ingredientes para la masa final
mayonesa preparada en el paso 1
680 g & # 8211 harina
454 g & # 8211 agua
15 g & # 8211 sare

Método de preparación
1. Mezclar los ingredientes del punto 1 y dejar fermentar durante 8-12 horas a temperatura ambiente.
2. En la mayonesa ya fermentada agregue la harina, el agua y la sal (ingredientes del segundo paso). La masa obtenida se dejará reposar durante 30 minutos. a temperatura ambiente.
3. Siga los mismos pasos que para el método bifásico.

desventaja
• El tiempo de fermentación de todo el proceso es más largo.
• La eficiencia es menor y la mano de obra es mayor
• Se necesita un mayor número de cubas para fermentar la mayonesa.

Beneficios
• La principal ventaja de este método es la calidad superior de los productos.
• El pan obtenido tiene un sabor agradable y un aroma intenso (debido a la gelatina que se acumula durante la fermentación sustancias que intensifican estas dos cualidades)
• La porosidad, la elasticidad del núcleo del pan son superiores.
Beneficios nutricionales del pan de mayonesa
Beneficioso para la salud del consumidor:
• el cuerpo tolera más fácilmente el gluten,
• un pan debidamente fermentado contiene muchos aminoácidos, carbohidratos complejos (que son una fuente beneficiosa de energía), vitamina B, hierro, zinc, selenio, magnesio
• Se neutraliza el ácido fítico del trigo mediante la fermentación natural de las bacterias. En el pan de levadura comercial, el ácido fítico está presente en un 90%.
• beneficioso para la flora intestinal (todas las bacterias contenidas en maya detienen el desarrollo de cándida, mientras que la levadura comercial lo favorece)
• tiene un índice glucémico más bajo en comparación con el del pan de levadura comercial
• después de unos días de horneado, el pan con mayonesa natural se enriquece nutricionalmente
(las levaduras naturales en el interior aún funcionan), mientras que el pan con levaduras comerciales, después de un día de horneado, se seca y el núcleo se desmorona.


Panqueques con mayonesa (sin levadura en polvo)

Panqueques con mayonesa (sin levadura en polvo)
He estado haciendo pan con mayonesa en los últimos años, y este hábito me ha atrapado muy bien incluso ahora, en medio de la pandemia, cuando rara vez se encuentra levadura en las tiendas y no siempre podemos salir a comprar una barra de pan.
Pero la harina no se encuentra en todas partes y me he vuelto mucho más cuidadosa con ella y no quiero desperdiciarla al alimentar con levadura. Por eso, busqué recetas que me ayuden a usar la mayonesa que sale para la alimentación.
Y esta receta es muy fácil de hacer y es el método ideal para utilizar cada gramo de mayonesa.

ingredientes
Paso 1 & # 8211 noche
120 gr de harina
2 cucharadas de azucar
200 g de leche
25 gr de mantequilla o aceite de oliva
120 gr de mayonesa (sin comer, la que sacas cuando le das la mayonesa)

Panqueques con mayonesa (sin levadura en polvo)

Mezclar todos estos ingredientes y dejar toda la noche en una habitación fresca (18-20 grados).

Paso 2 y # 8211 a la mañana siguiente
Agregue los siguientes ingredientes a la masa anterior:
1 o
25 gr de aceite o mantequilla
una pizca de sal
1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

Mezclar bien y freír las tortitas en una sartén (no es necesario poner aceite en la sartén). A diferencia de los panqueques con levadura, parecían mucho más de encaje y delicados.
Cuando aparezcan muchas burbujas de aire en la superficie de la masa, voltee el panqueque con una espátula.

Te recomiendo que lo pruebes también Salado con mayonesa, aceite de oliva y orégano


Mayonesa natural

La masa madre natural es un sustituto exitoso de la levadura comercial y se puede cultivar con relativa facilidad utilizando solo dos ingredientes básicos: harina integral y agua. Esta mayonesa natural, también llamada levadura silvestre, es el resultado de reacciones químicas naturales debidas a microorganismos en la harina, el agua y el aire que todos respiramos :). Los microorganismos (levaduras y bacterias) se encuentran en la cáscara del trigo o el centeno, así que use una de dos opciones: harina de trigo integral o harina de centeno.

La receta es relativamente simple, solo se necesita una semana para obtener una mayonesa natural de calidad que podemos usar para leudar (fermentar) masa de pan casero o para pasteles, donas, galletas, galletas saladas, etc. Básicamente, la levadura, sin importar a qué categoría pertenezca, ya sea levadura silvestre o levadura de cerveza comercial, ayuda a fermentar la masa. Hace que nuestra masa crezca, se vuelva aireada, esponjosa. El método de multiplicar la levadura silvestre de un día para otro se llama alimentación y proviene del hecho de que alimentamos esas bacterias o microorganismos en la levadura silvestre, agregando harina y agua una vez cada 24 horas, para que esos microorganismos se mantengan en equilibrio.

El tiempo para obtener una mayonesa natural de calidad para utilizar en masas es de entre 7 y 10 días. Se puede utilizar indefinidamente, la única condición es alimentarlo con agua y harina, porque es un organismo vivo. Básicamente puedes usar mayonesa natural durante años.

Ten en cuenta que también hay que pesar el agua, por lo que nos referiremos a la cantidad de agua utilizada en gramos, así como a la harina.


Proceso de pan casero con mayonesa

Preferiblemente

Preparé la preferencia en un frasco y agregué 20 gramos de mayonesa, 20 gramos de harina integral, 20 gramos de harina de trigo blanco, 40 gramos de agua y mezclé bien. Normalmente debería estar listo en 5-6 horas, a una temperatura ambiente de 24-26 grados.

Autolisis

Después de 4 horas comencé la autólisis, destinada a hidratar la harina. Agregué 450 gramos de harina de trigo blanco duro, tipo 650, con 11 por ciento de proteína en un tazón. Aquí tienes varias opciones y puedes elegir una harina tipo 550,650,000 con una concentración de proteína entre 11% -12%. Con movimientos circulares de la mano incorporé agua a la harina. También verifiqué la temperatura y obtuve 25 grados C. Vea al final consejos y trucos cómo alcanzar siempre esta temperatura.

Mezclar preferiblemente

La preferencia estuvo lista a las 5 horas, alcanzó el punto máximo de crecimiento y puse 90 gramos en la masa. También agregué 25 gramos de agua. Empujé con mis dedos para ingresar la preferencia y luego tiré de los bordes exteriores y los coloqué en el medio. Utilicé el método de mezcla & # 8220Rubaud & # 8221 para distribuir la preferencia por toda la masa, unos 2-3 minutos. Utiliza este método porque te preparará más tarde cuando manipules una masa más húmeda, con mayor hidratación. Probé su estructura y vi que las estructuras de gluten aún no se habían formado, aún no era extensible.

Mezcla de sal

Después de 30 minutos agregué 9 gramos de sal disueltos en 25 gramos de agua. El mismo movimiento, empujé con los dedos, tiré de los bordes de la masa y empujé en el medio. También utilicé el método Rubaud durante 2-3 minutos. Una vez añadimos la sal finaliza el proceso de autolisis y comienza la fermentación a temperatura ambiente o fermentación a granel.

Fermentar a temperatura ambiente.

Pasados ​​los 30 minutos llega el momento de darle la estructura de la masa. Usé la técnica de estiramiento y ampinización. Levanté la parte superior hasta que sentí que estaba lista para romperse y me incliné sobre la parte inferior. Giré el cuenco 180 grados e hice lo mismo. Giré el cuenco 90 grados, levanté la parte superior y me incliné hacia la parte inferior. Giro 180 grados y hago lo mismo.
Hice esto 3 veces, cada 30 minutos. En el último estiramiento y pliegue siento la masa fuerte, resiste cuando la estiro. Dejo que se eleve en silencio durante otras 2 horas. Tenga cuidado aquí, la temperatura ambiente era de 25 grados C. Si hace más calor, la masa tendrá una temperatura interna más alta y el tiempo de fermentación se reducirá.

Preformas

Después de 4 horas después de agregar la preferencia, la masa está bien leudada, las burbujas en la superficie son una buena señal. Es hora de preformar el pan. Espolvoreé, ligera y uniformemente, con harina la mesa de trabajo. Le di la vuelta con cuidado a la masa para no afectar la estructura interna. Con un raspador de masa y espolvoreado a mano con harina, enrollé la masa y le di forma redonda. Esto aprieta la superficie de la masa y crea una membrana delgada que mantiene la masa en su lugar.

Forma definitiva

Pasados ​​los 20 minutos, la masa ha reposado y llega el momento de la forma definitiva. Espolvoreé la mesa de trabajo y la masa con harina. Con el raspador de masa tomé la masa y le di la vuelta. Agarré la masa de mi lado izquierdo y la puse sobre el medio de la masa. Agarré el lado derecho y lo puse sobre el lado izquierdo. Agarré la tapa y la bajé con cuidado. Cada vez que corra, presione ligeramente con los dedos.
Espolvoreé la cesta de la levadura con harina de arroz y puse la masa boca abajo. Lo cubrí con una envoltura de plástico reutilizable y lo dejé por otros 20 minutos a temperatura ambiente. Luego lo dejo en el frigorífico, a 5C, hasta la mañana.

Horno de preparación y muesca

Al día siguiente precalentamos el horno al máximo con la olla de hierro fundido adentro durante una hora. Antes de poner el pan en el horno, tomé un trozo de bandeja para hornear y lo coloqué en una trituradora de madera. Le di la vuelta a la masa de pan en la hoja y la corté. Un corte simple, con una cuchilla en un ángulo de 45 grados en la superficie de la masa y la corté de arriba a abajo. La profundidad del corte debe ser de aproximadamente medio centímetro.

Hornear pan casero con mayonesa

¡Hornea con él! Puse el pan en la olla de hierro fundido a 240 grados durante 30 minutos, y luego a 220 grados durante 20 minutos, sin tapa.
Lo que salió fue un pan de mayonesa casero. Dejo enfriar el pan sobre una rejilla y coloco el núcleo. Esperé 2 horas y luego corté el pan. El corazón está ligeramente aireado, con muchos alvéolos que muestran que ha fermentado bien.



Comentarios:

  1. Malale

    ¡Por encima de mi comprensión!

  2. Megore

    Realmente y como no lo he pensado antes

  3. Egesa

    Creo que no tienes razón. Estoy seguro. Puedo probarlo.

  4. Corydon

    la pregunta satisfactoria



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