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The foodish boy viaja a la patria del tequila

The foodish boy viaja a la patria del tequila


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Seamos honestos. ¿A alguno de nosotros, los británicos, realmente le gusta el tequila? Cuando "esa" persona ordena una ronda de tragos, con sal y lima, nadie parece demasiado complacido con la situación. Sin embargo, hay algo muy divertido en beber un licor barato de un dedal de plástico, solo para ver cuán disgustados están todos momentos después. En mi primera noche en México, me sirvieron un tequila y me dijeron que lo bebiera lentamente. Para mi sorpresa, el primer bocado no provocó la acostumbrada reacción adversa. Suave, crujiente y fragante, había descartado erróneamente un licor completo, sobre la base de una versión barata. Entonces, cuando surgió la oportunidad de trabajar en el Partida destilería en la ciudad de Tequila, pensé que ya era hora de descubrir el verdadero negocio.

Érase una vez en el México azteca, una joven que caminaba entre los campos cuando vio un agave (similar a un cactus, pero técnicamente no) que había sido alcanzado por un rayo. Un pajarito se había posado sobre el agave y estaba bebiendo el néctar. Momentos después, el pájaro comenzó a comportarse de manera muy extraña. Para satisfacer su curiosidad, la mujer probó el líquido y volvió corriendo al pueblo para compartir su descubrimiento.

Esta es una de las muchas historias que especulan sobre cómo los aztecas descubrieron que cocinar y fermentar jugos de agave creaba una bebida que podía "ayudar a la comunicación espiritual con los dioses". Sin embargo, este líquido, conocido como pulque, era solo una fuerza similar a la cerveza. Siglos más tarde, cuando los españoles invadieron en 1518, trajeron consigo sus habilidades para destilar brandy y pronto descubrieron que, cuando se destilaba, pulque hizo una bebida bastante buena.

Y así nació el tequila.

Hoy, dos aspectos separan al tequila de otros licores. En primer lugar, solo se utiliza el agave azul en la producción y, en segundo lugar, con algunas excepciones, el tequila debe producirse y embotellarse en el estado de Jalisco. Existen otros espíritus a base de cactus / agave, pero no son tequilas (como el mezcal, otra herramienta mexicana favorita para la resaca). Debido al excelente suelo volcánico, dos áreas principales crecen agave azul: las tierras altas de Los Altos y Tequila. Pasé mi tiempo en este último con José Valdez, Maestro Tequilero de Partida Tequila ubicado en el pueblo de Tequila.

Mi tiempo comenzó en los campos con los agricultores de agave conocidos como jimadors. El jimadors seleccione cuidadosamente el agave maduro (los mejores azúcares se encuentran en plantas de siete a 10 años) y retire las espigas con un coa de jima, a cuchillo de hoja plana en un palo largo.

El jimadors son personajes reales. Coseché junto a Enrique, quien a los 61 me dijo que llevaba 50 años trabajando (y bebiendo). La cosecha es un trabajo agotador y tenía curiosidad por saber cómo, a los 61 años, Enrique seguía cortando como un muchacho. "¡Alex, cuando me emborrache puedo trabajar una semana sin parar!" Tuve suerte, durante mi estadía en la finca estaba nublado y una temperatura razonable. En un día caluroso, Enrique me dice que pueden consumir 25 litros de agua al día (¡y sospecho que también algunos tequilas)!

Crédito de la foto: The Foodish Boy


¿Tequila de patio trasero? Plantando la suculenta azul, Agave tequilana

Para la mayoría de las plantas de jardín, la floración es un signo de vida renovada. Ese no es el caso del suculento agave azul (Agave tequilana). Como otros agaves, tequilana florece solo al final de la vida de la planta. Un tallo parecido a un espárrago de 15 pies emerge del centro, enviando bolas de flores en la parte superior. La planta madre luego muere, pero no antes de producir crías en su perímetro.

Sin embargo, la mayoría de los agaves azules nunca llegan a esa etapa. La savia rica en azúcar que se desarrolla antes de la floración se puede fermentar en la bebida alcohólica llamada pulque. El corazón, o piña, se usa en la producción de tequila.

Aunque el agave azul crece bien al nivel del mar, prefiere las altitudes más altas de su tierra natal, las tierras altas de 4,500 pies del estado de Jalisco en el oeste de México, donde desarrolla su sabor único. Al igual que las variedades de vino francés, el tequila elaborado con agave azul de Jalisco brinda cualidades que reflejan dónde y cómo se produjo, y viene con un número de registro que certifica su lugar de origen.

Como elemento de diseño del paisaje, los agaves azules pueden ser un sueño. Las plantas son simétricas, tolerantes a la sequía, de crecimiento lento (lo que se traduce en menos mantenimiento), capaces de prosperar en las laderas y hermosas. Las puntas espinosas, capaces de perforar la carne hasta el hueso, son el mayor inconveniente. Asimismo, el jugo de la carne puede provocar irritaciones cutáneas similares a las de la hiedra venenosa. Al plantarlo, los jardineros querrán usar guantes de cuero y envolver las hojas en cartón.

En el jardín comunitario de Stanford Avalon en Los Ángeles, Norma García recogió una hoja de agave azul de casi 3 pies de largo que planeaba asar en una plancha caliente y seca. Una vez que había quemado el exterior, exprimía la carne, obteniendo aproximadamente 2 tazas de líquido de la hoja.

El agua y el frío son los dos peligros principales del agave azul. Protéjase de las heladas y cubra las plantas con una manta si han estado expuestas a las heladas durante más de unos pocos días. Riegue semanalmente durante el primer mes después de plantar, dejando que el suelo se seque. Después de eso, el riego una vez al mes es adecuado desde la primavera hasta el otoño, no riegue en absoluto durante el invierno.

Los agaves azules suelen vivir media docena de años antes de la floración, pero esta floración final puede posponerse 20 años o más si la planta se mantiene sedienta.

Otras especies de agave están más disponibles, pero puede encontrar agave azul en línea oa través de Worldwide Exotics, un vivero en Lake View Terrace y a través de San Marcos Growers. Algunos incluso fueron vistos durante el fin de semana en Home Depot.


Un nuevo espíritu mundial se intensifica en clase

El tequila solía ser el chico malo de las bebidas espirituosas, una bebida tosca que se disfrutaba indiscriminadamente y se lamentaba a la mañana siguiente. Hoy en día, el tequila ha entrado en rehabilitación y ha emergido como un cliente amable y culto, que lleva unos envases muy elegantes y se siente cómodo en nuestros mejores abrevaderos. Los bares de los restaurantes y los estantes de las licorerías están llenos de docenas de relucientes botellas de fino tequila, muchas de las cuales llevan la codiciada designación de “100% agave” y los precios ascienden a través de la capa de ozono.

El ascenso del tequila al estado de los mejores estantes sorprende a aquellos de nosotros que recordamos los inicios del auge del tequila boutique en los EE. UU. Hace unos 15 años. Nos sorprendieron los precios minoristas de marcas como Chinaco y Patron en ese entonces, alrededor de $ 24 la botella, ¿por tequila? Ahora esos mismos tequilas se venden al por menor por más de $ 40, y hay muchas otras marcas más caras en el mercado.

En México, la tierra natal del tequila, a algunos consumidores mayores les resulta difícil conciliar la elegancia actual del licor con su pasado campesino. Hace quince años, muchos bebedores de cócteles de lujo no hubieran soñado con pedir tequila, considerado durante mucho tiempo el trago de un trabajador. Pero los bebedores mexicanos más jóvenes no están comprometidos con esas viejas asociaciones y, como los estadounidenses, han adoptado la nueva imagen de la bebida con entusiasmo. Y no se trata solo de imagen, aunque las etiquetas de los diseñadores y los decantadores de vidrio soplado a mano que lucen muchas marcas son una declaración de moda. La prueba está, por así decirlo, en la botella. El tequila de calidad es el licor de un conocedor, tan gratificante como un buen aguardiente o un whisky escocés de malta.

Si su imagen del tequila queda de las "noches de margarita" vagamente recordadas en la cantina de su cadena local, es hora de pasear por un bar exclusivo y experimentar los mejores tequilas de la actualidad, que ofrecen un tremendo interés por el sabor en una variedad de estilos.

La fuente de toda esta versatilidad es el agave azul, una planta de hojas espinosas de color azul plateado que se cultiva en el principal estado productor de tequila de México, Jalisco, así como en los estados de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El agave azul le da al tequila su sabor distintivo, que a menudo tiene un carácter herbal, puede ofrecer sabores de frutas y especias y, a veces, tiene un atractivo aroma a agua de mar o salmuera que se superpone a los otros aromas.

Al buscar tequila auténtico, es importante comprender un poco cómo se elabora. En la producción de tequila, el corazón del agave, un ovoide con forma de piña que puede pesar hasta 100 libras en la madurez, se cuece para transformar los almidones en azúcares fermentables. Después de que el jugo de agave se separa del material vegetal fibroso, se agrega agua. Es en este punto que los métodos de producción divergen entre el tequila estándar, conocido como mixto en México, y el tequila 100% agave. Para hacer mixto, se agrega hasta un 49% de azúcar (generalmente algún tipo de azúcar de caña) al jugo de agave, que luego se fermenta y se destila doblemente. Es de sentido común concluir que cuando agrega otro tipo de azúcar en esa cantidad a una solución de agave, está diluyendo el carácter del agave.

El tequila elaborado únicamente a partir del jugo de agave, sin azúcar añadido antes de la fermentación, puede llevar la denominación legal "100% de agave" o "100% puro de agave". Aunque solo alrededor de una cuarta parte de la producción de tequila de México el año pasado fue 100% de agave, esos embotellados están representados de manera desproporcionada en los estantes de las tiendas en el sur de California, un mercado con una fuerte demanda de productos de alta gama. Aunque hay algunos buenos tequilas mixtos, la designación de 100% agave es un indicador confiable del carácter del agave puro y un proceso de producción más costoso. Y si la etiqueta no dice 100% agave, puede estar seguro de que no lo es. Tenga en cuenta que las leyes mexicanas que rigen la producción de tequila permiten agregar saborizantes y colorantes que no excedan el 1% en peso.

Solo debido a su costo, que promedia alrededor de $ 40 la botella, el tequila 100% agave es un licor para saborear. Bébalo directamente, ya sea de un vaso de chupito o un vaso con un tazón en forma de tulipán. También se puede utilizar en cócteles, como margaritas, con excelentes resultados al fin y al cabo, cualquier mixólogo sabe que cuanto mejor es el licor, mejor es la bebida. Sin embargo, no recomiendo usar tequila fino de anejo en margaritas, ya que sus complejidades se aprecian mejor directamente.

Al probar el tequila, preste atención al color, la claridad, el aroma, la sensación en boca, el sabor y el final. Esté alerta a los aromas desagradables y sabores tales como terroso fuerte, hongos o amargor extremo. Los sabores y aromas desagradables no son deseables en ningún licor, incluido el tequila.

Desafortunadamente para los aficionados al agave, una escasez de agave que comenzó a fines de la década de 1990 ha llevado los precios a niveles récord. Por lo tanto, vale la pena comprender exactamente lo que está comprando. Revise cuidadosamente las etiquetas del tequila, primero para la designación de 100% agave y segundo para el estilo del espíritu: blanco, dorado, reposado o anejo.

El tequila blanco (blanco o plateado) es un licor no añejado sin ningún color. Los tequilas blancos representan la expresión más pura de la destilación del agave, con sabores herbáceos, especiados y secos.

En el lado delicado del espectro de sabores está Chinaco Blanco, elaborado por la pequeña destilería La Gonzalena, orientada a la calidad, en Tamaulipas. Chinaco ofrece atractivos aromas florales y de pimienta blanca, sabores limpios y secos y un final prolongado. Patron Silver, una marca cofundada por el magnate de los productos para el cabello John Paul DeJoria, tiene un aroma picante y picante con algunas notas florales y es cremoso y suave en el paladar con un poco de dulzura.

En el lado del robusto está Herradura Silver, un tequila blanco asertivo con un aroma fresco y herbáceo, un atractivo carácter salobre y un final persistente. Herradura, propiedad de la familia Romo de la Pena, es una de las destilerías de tequila más antiguas de México y se ha convertido en una gran empresa sin perder su devoción casi fanática por la calidad.

El tequila dorado es un tequila no añejado que ha sido coloreado y endulzado para que sepa a tequila añejo. Se podría elaborar legalmente con tequila 100% de agave, pero en la práctica nunca lo es.

El tequila reposado (añejado) se ha almacenado en tanques o barriles de madera durante al menos dos meses y generalmente tiene un color dorado pálido junto con evidencia de sabor de envejecimiento de la madera, como aromas de vainilla. Con sus sabores más suaves, reposado es un buen punto de partida para los novatos en el tequila. En el pueblo de Arandas en el altiplano de Jalisco, Destiladora San Nicolás produce un ejemplo notable, Espolón, que tiene atractivos aromas de pera madura y un sabor mentolado y picante.

El reposado de Herradura, envejecido en madera mucho más de los dos meses requeridos, se asemeja a los anejos de otros productores, con un color dorado, complejos aromas de hierba y hierbas y ricos sabores de vainilla y roble.

El anejo, o tequila extra añejo, debe conservarse en toneles de madera de no más de 600 litros de capacidad durante al menos un año. Es de color dorado o pardusco con aromas suaves, amaderados y sabores a brandy.

Después de la cena, 100% agave anejo hace un delicioso cambio de coñac o brandy. El anejo de Don Julio Tequila, propiedad del gigante de las bebidas Diageo, es un licor dorado pálido de sabor exuberante con aromas de azúcar morena y toffee, sabores a chocolate, una sensación suave en la boca y un final largo. La versión de Espolon ofrece una nariz melosa y sabores redondos y cremosos en el paladar con fuertes notas de vainilla y un final similar al brandy. Soy un admirador particular de Patron Anejo, que tiene un delicioso aroma a nueces tostadas y es excepcionalmente suave en el paladar con sabores de vainilla, chocolate agridulce y toffee.

En una clase por sí sola y más del doble del precio de otros tequilas premium es El Tesoro de Don Felipe Paradiso Anejo, producido por Tequila Tapatio en Arandas. Con su profundo color marrón dorado, Paradiso parece un coñac, pero su sabor es completamente suyo. El aroma es miel pura con un componente vinícola similar al de Madeira, mientras que el rico sabor que llena la boca tiene toques de crema brulee y especias con notas de eneldo. Es un tequila para beber y saborear, mientras se contempla hasta dónde ha llegado el tequila.

La margarita: aguanta la mezcla

Me encanta saborear el tequila reposado y anejo puro después de la cena, pero durante la hora del cóctel prefiero suavizar un poco el ponche de tequila en una margarita bien hecha.

Fuerte, suave y refrescante, la verdadera margarita muestra el sabor distintivo del fino tequila, que se pierde por completo en los brebajes dulces y espumosos hechos con una mezcla. Requiere ingredientes de calidad: jugo de limón recién exprimido, Cointreau (Triple Sec está bien en un apuro, pero no es tan bueno) y tequila 100% agave, ya sea blanco (plateado) o reposado. Blanco hará una bebida de sabor más fresco, mientras que reposado le dará a la bebida un carácter más suave.

Las proporciones adecuadas son la clave. Una margarita bien hecha es un acto de equilibrio entre el potente sabor del tequila, la dulzura del licor y la acidez del jugo de lima.

Es bastante fácil conseguir una margarita adecuada en los mejores bares y restaurantes de Los Ángeles. Pero si se encuentra, por ejemplo, en el sur de Wisconsin, necesitará una estrategia para obtener una margarita aceptable.

Primero pregúntele al camarero cómo hace sus margaritas, ¿batidas? ¿Jugo de lima fresco? ¿Qué tamaño de vidrio? Si las respuestas son satisfactorias (“Sí”, “Sí” y “Pasado de moda”), retroceda. De lo contrario, aquí hay una forma abreviada de comunicar lo esencial para hacer una margarita asesina sin sonar como un idiota completo: “Una margarita de plata Herradura [o cualquier tequila 100% de agave que tengan] margarita con hielo en un vaso corto, batido, no mezclado, no mucha mezcla, Cointreau si lo tienes, con sal y una rodaja de lima fresca ". Con la práctica, sale de la lengua tan suavemente como un buen tequila anejo.

A continuación, le indicamos cómo hacerlo en casa. Es devastadoramente bueno y fácil de recordar, incluso después de la primera ronda.


Primero, básicamente mete la lengua en el mezcal y coloca una pequeña cantidad en el paladar y detrás de los dientes. Básicamente, estás limpiando tu paleta.

Luego, tome "el sorbo más pequeño" que haya tomado, dice Bank. Déjelo en su lengua mientras cuenta hasta cinco. Esto se debe a que ahora está preparando su paladar para algo mucho más complejo que una uva o un licor a base de granos, los mezcales se obtienen de plantas de agave que han madurado hasta por 15 años.

Finalmente, toma otro (sorbo pequeño). Estás listo para comenzar a discernir diferentes sabores y disfrutar verdaderamente el espíritu.

¿Demasiado trabajo? Si bien Bank dice que prácticamente solo bebe mezcal en estos medios sorbos, ocasionalmente lo disfrutará en una paloma. Y aunque no practica lo siguiente, muchos bebedores de mezcal beberán su bebida junto con rodajas de naranja o piña (con las que a menudo se bañan en especias como Tajin), o con saltamontes o sal de lombriz. "Eso también ayuda a abrir la paleta", dice Bank, señalando que realmente depende de usted disfrutar de la bebida como desee.

Y si vas a disfrutar del mezcal, aquí tienes seis recientes que probamos y nos gustaron & # 8230


Recetas de granada de Bobby Flay

Batir todos los ingredientes y dejar reposar a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos antes de usar.

Pollo asado en sartén
2 cucharadas de aceite de oliva
4 (8 onzas) de pechugas de pollo deshuesadas, con piel
Sal y pimienta negra recién molida

Caliente el aceite en una sartén grande antiadherente y caliente a fuego alto hasta que esté casi humeante. Sazone el pollo por ambos lados con sal y pimienta. Coloque el pollo en la sartén, con la piel hacia abajo y cocine hasta que esté dorado, de 3 a 4 minutos. Voltee el pollo, unte con un poco de glaseado y continúe cocinando, untando con el glaseado cada minuto, hasta que el pollo esté bien cocido, unos 5 a 6 minutos más.

Aderezo de naranja y granada
Semillas de 1 granada
2 naranjas, peladas y segmentadas
2 cebollas verdes, en rodajas finas
Zumo de 1 lima
2 cucharaditas de miel
2 cucharadas de cilantro finamente picado o perejil de hoja plana

Combine todos los ingredientes en un tazón mediano y deje reposar a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de servir.

Raita de granada
1 taza de yogur griego
1/4 taza de semillas de granada
2 cucharadas de jugo de granada
1/4 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida
3 cucharadas de cilantro picado, perejil o menta

Margarita de Granada
1 3/4 tazas de jugo de granada frío
Sal kosher
1 1/2 tazas de tequila plateado
1 taza de Cointreau
2/3 taza de jugo de lima fresco
Cubos de hielo
8 rodajas de lima, para decorar
Semillas de granada, para decorar
Ramitas de menta, para decorar

Vierta 1/4 taza de jugo de granada en un platillo y sumerja los bordes de los vasos. Luego sumerja los bordes de los vasos humedecidos en sal kosher. Revuelva las tazas restantes 1 & frac12 de jugo de granada, el tequila, Contreau y jugo de lima. Trabajando en lotes, agite la mezcla en una coctelera grande llena de hielo, luego cuele en los vasos o mezcle todos los ingredientes en una jarra. Decora cada margarita con lima, semillas de granada y ramitas de menta.


Caracol trae sueños de mar a la mesa

2 de 20 Ceviche de Caracol: caracol, piña, jengibre y jalapeño rojo en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

3 de 20 Ceviche de Caracol (caracol con piña, jengibre y jalapeño rojo) en Caracol, Houston. Greg Morago Mostrar más Mostrar menos

4 de 20 Ensalada de Pulpo (ensalada de pulpo española) con papa asada, zanahoria, hojas de apio y aderezo de semillas de calabaza) de Caracol, Houston. Greg Morago Mostrar más Mostrar menos

5 de 20 Ensalada de Pulpo: Ensalada de pulpo con papa asada, zanahoria y hojas de apio con aderezo de pepitas de calabaza. James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

6 de 20 El Coco: Una cáscara de chocolate à © ¢ à © „à © ºcoconutà © ¢ à ©„ à © ¹ rellena con crema de mantequilla de coco, ganache de coco, streusel de coco y coco batido en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013, en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

7 de 20 El Coco: Una cáscara de chocolate y coco rellena de crema de mantequilla de coco, ganache de coco, streusel de coco y coco batido. James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

8 de 20 Mariscos en hielo frente al horno de leña en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

9 de 20 Un comedor en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

10 de 20 Un comedor en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

11 de 20 Una de las muchas obras de arte que se exhiben en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

12 de 20 El chef propietario del restaurante Caracol Hugo Ortega posa para un retrato el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

13 de 20 El chef Hugo Ortega, propietario del restaurante Caracol, posa para un retrato el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

14 de 20 Los dueños del restaurante Caracol, el chef Hugo Ortega y Tracy Vaught posan para un retrato el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

15 de 20 The Hard Sun: Sotol, licor de flor de saúco St. Germain, jarabe de maracuyá y cava con un cubito de hielo de jalapeño / cilantro en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

16 de 20 Entre las creaciones del mixólogo de Caracol, Sean Beck, se encuentra Pass the Heather, que consiste en tequila añejo, Balcones Rumble, Drambuie y amargos de naranja con higo en conserva. James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

17 de 20 El bar del restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

18 de 20 Un comedor en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

19 de 20 The Ostiones Asados: Ostiones del Golfo asados ​​a la madera con mantequilla de chipotle en el restaurante Caracol el jueves 19 de diciembre de 2013 en Houston. (James Nielsen / Houston Chronicle) James Nielsen / Staff Mostrar más Mostrar menos

20 de 20 Ostiones Asados: ostras del Golfo asadas en madera con mantequilla de chipotle de Caracol, Houston. Greg Morago Mostrar más Mostrar menos

Para el comensal, el menú de Caracol se lee como una inmersión emocionante en las delicias de mariscos mexicanos.

Para los propietarios Tracy Vaught y el chef Hugo Ortega, se parece más a un diario: un relato de viaje íntimo del tiempo dedicado a la búsqueda de epifanías culinarias en todo México. Eso es porque muchos de los elementos del menú del restaurante están inspirados directamente en sus vacaciones juntos en la tierra natal de Ortega. A lo largo de los años, han llenado cuadernos con recetas y recuerdos de comidas de mariscos en México, desde comidas con mantel blanco en cocinas costeras de lujo hasta extravagancias ultra informales en el muelle.

Y ahora esos recuerdos de comidas pasadas se reviven en un documento apasionado y profundamente personal que finalmente pueden compartir con el público gastronómico. Caracol, el nombre en español para un caracol de mar, finalmente está abierto después de lo que parece una espera agonizante y larga para los amantes de la comida que escucharon por primera vez sobre el proyecto en la primavera. Ubicado en un elegante espacio industrial en la torre BBVA Compass en la Galleria, Caracol es una mezcla fresca de lo rústico (pisos de cemento, azulejos mexicanos) y lo pulido (paredes de vidrio, sillas de diseñador y alfombras personalizadas con el motivo de concha de caracol ).

El restaurante es el resultado de varios años de arduo trabajo y muchos más años de ilusiones de la pareja cuyos restaurantes incluyen el premiado Hugo's y el popular Backstreet Cafe. "Hemos ido a México tantas veces y soñamos con un restaurante de mariscos", dijo Ortega. "Hemos estado pensando en esta comida durante tanto tiempo".

Para los comensales de Houston que son fanáticos del Ortega nominado al premio James Beard, vale la pena esperar (la crítica de restaurantes de Chronicle, Alison Cook, colocó a Caracol en el número 2 en su lista de fin de año de los 10 mejores restaurantes nuevos de la ciudad para 2013). Hay crudos: pargo rojo con mandarina y vieira de pepino con mango, papaya y atún jalape & ntildeo con coco, jengibre, macadamia y habanero. Cocteles y escabeches: pulpo con almendras, alcaparras y camarones de aceituna verde con vinagre de piña, pimienta de Jamaica y orégano, vieiras con salsa de ajo, aguacate y maíz y un revoltijo de camarones, cangrejo y pulpo al estilo de la Ciudad de México aderezado con cilantro, tomate y chile serrano. .

Un horno de leña tuesta las ostras del Golfo con mantequilla de chipotle. También se asa la langosta y el pescado entero sobre brasas vivas. Ortega se vuelve creativo con aperitivos como tacos rellenos de crujientes carnitas de at & uacuten (atún tratado como carnitas) y mejillones con chorizo ​​verde casero (chiles poblanos, char, cilantro y chile serrano). Una sopa de cangrejo azul está salpicada de bolas de masa mientras que la sopa de tortuga verde está adornada con un huevo escalfado tembloroso. Una salsa de tomatillo y alcaparras adorna la pesca del día (pescado a la plancha), y una marinada rápida de adobe baña el pargo mariposa antes de asarlo a la parrilla.

Y sí, hay un ceviche exclusivo de Caracol: caracol (criado en una granja en Belice), piña, jengibre y jalape rojo y ntildeo ligeramente aderezado con cítricos y aceite de oliva.

"La mayoría de las recetas provienen de los viajes que Hugo y yo, o Hugo y su familia, hemos hecho", dijo Vaught. Algunas de las ideas para Caracol surgieron de la investigación que hicieron Hugo y su hermano, el pastelero Rubén Ortega, comiendo en Veracruz y la península de Yucat & aacuten, para el libro de cocina de Ortega, "Hugo Ortega's Street Food of Mexico".

Ortega te dirá fácilmente que le encantan los mariscos. Pero ese no siempre fue el caso del niño sin litoral de la Ciudad de México. "Recuerdo que tenía 7 años, y mi mamá y yo íbamos a los puestos del mercado donde venden pescado", dijo. "Recuerdo haber visto un bagre con grandes bigotes y pensé, '¿Quién en el mundo se comería eso?' & Thinsp".

Vaught dijo que quería que el menú de Caracol tuviera sabores audaces y complejos. "De la misma manera que Hugo's es súper lleno de sabor, también estará aquí", dijo. "Es muy robusto".

Esos sabores asertivos y mariscos dulces a la parrilla han demostrado ser un desafío bienvenido para el sumiller y mixólogo Sean Beck, quien ha creado un menú de cócteles moderno, así como un programa de cervezas (borradores locales, cervezas de gran formato). Pero es el vino que más entusiasma a Beck. "Obviamente vamos a tener mucho vino blanco", dijo Beck, quien elogia los estilos, sabores y versatilidad de los blancos aptos para mariscos. "Vamos a llegar a mostrar la belleza implícita de un vino blanco realmente elegante".

Ortega dijo que se incluirán más platos en el menú a medida que Caracol obtenga sus piernas de mar. "Hay tantos platos que dejamos fuera", dijo. "Todavía queremos hacerlos".

Un platillo que eventualmente espera incluir en el menú es una bandeja de mariscos y salsas, una réplica de una presentación memorable de vieira, ostra, caracol y buccino que un pescador mexicano les ofreció a él y a Vaught. "Fue increíble", dijo.

Y, al igual que muchos platos de mariscos extraordinarios que probaron en México, llegó directamente a los diarios. Y eventualmente, este también se reinventará en un plato en Caracol.


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Me encanta la sidra espumosa (sin alcohol). Soy un afro-futurista que hace compañía a los futuristas indígenas. Intento que los ancestros africanos e indígenas hablen del futuro. Los personajes, en particular las mujeres, que quedaron fuera de la acción, asaltan mi mente. Maestro de venenos trata sobre la negación y el imperio de las mentiras que estamos dispuestos a creer. Se trata de embaucadores que cantan, bailan y hacen payasadas para descolonizar la mente y celebrar nuestros espíritus. Quería escribirme a mí mismo sobre la desesperanza que sentimos al enfrentar la devastación. Maestro de venenos se trata de las historias que contamos y las comunidades que hacemos para hacer lo imposible.

Durante años, he amado los poemas de Louise Glück, así que cuando recibió el Premio Nobel de Literatura, saqué El Iris salvaje fuera de mi estantería. Para mí, es un libro de poesía perfecto. En cuanto a mi bebida recreativa favorita, elogio mucho "Run Wild", una IPA sin alcohol de Athletic Brewery en Stratford, Connecticut, ¡fundada y administrada por atletas! Espero con cariño que me induzca a empezar a correr de nuevo, salvajemente.

Me acabo de mudar de Patchwork Farm Retreat en Westhampton a un bonito apartamento justo al lado de la Biblioteca Forbes, y en la caminata de todos los días, deambulo por los bordes de ese hermoso edificio gótico con sus robles gigantes. Es un tesoro, esa biblioteca, y uno caro de cuidar. Es por eso que esta recaudación de fondos es tan importante. También es divertido. Me enamoré de las bibliotecas cuando era niña en Austin TX, y una niña podía pasar todo el tiempo que su madre permitiera, sentada en el suelo, leyendo cualquier libro que la llamara. Hace cincuenta años, la Biblioteca Forbes era eso para mis hijos y para los amantes de los libros de todas las edades en todo este condado, todavía lo es, incluso virtualmente.

Mi recuerdo favorito de niño fue estar encerrado en la biblioteca cerca de mi casa de campo. La bibliotecaria olvidó que yo estaba allí, sentada sobre una almohada en la sección de libros para niños. Seguí leyendo.

Los libros clásicos de Natalie Babbitt me capturan y encantan a mis hijos y a sus hijos. En Tuck Everlasting nos encanta el viaje mágico y misterioso para encontrar a Tuck, que es "¡eterno!" En Libro de cuentos del diablo que no se dejaría cautivar por las palabras de Natalie: "En un día en que las cosas estaban aburridas en el infierno, el diablo rebuscó en su bolsa de disfraces, se vistió como un hada madrina y vino al mundo para molestar". El lenguaje es exuberante, hermoso, entretenido e irónico para adultos y niños.

Brindo por los libros. Brindo por lectores y escritores.

¡Y brindo por estar encerrado en la maravillosa biblioteca de Forbes!

Estoy releyendo Tormentas solares, de la novelista de Chicksaw Linda Hogan, y si aún pudiera beber vino, lo cual no puedo, estaría bebiendo un vaso de Chateau Julien Merlot. Esta es la tercera o cuarta lectura de esta novela, publicada en 1997, sobre una joven indígena con problemas que regresa a la tierra natal de su familia en las aguas fronterizas entre Minnesota y Canadá. A medida que descubre sus raíces familiares, Ángela se involucra en un esfuerzo por detener un proyecto de represa hidroeléctrica que amenaza el medio ambiente y las personas. It’s beautifully written and so relevant to our fraught and broken world today.

I’m now reading Mani: Travels in the Southern Peloponnese by Patrick Leigh Fermor. One of the great travel narratives of all time, it’s an antidote for the pandemic and contemporary politics. Set at the stark, little-inhabited tip of the Peloponnese peninsula 40 years ago, it offers escape in both time and geography. Fermor’s language drips with detail like a thickly-painted canvas. His tender, perceptive and often humorous depiction of the rugged inhabitants of the Mani and their Greek lifestyle and history illuminates our common humanity. The edition I have includes a fine introduction by Smith College literary scholar Michael Gorra.

The book should be read alongside a glass of the Greek wine retsina but, since I don’t have any, I’m pairing it with vinho verde, a Portuguese white wine likewise the product of a maritime European nation.

Welcoming Elijah: A Passover Tale with A Tail takes place during the first night of Passover. Inside, a boy welcomes family and friends to a Seder outside a homeless kitten sits alone. As the boy and his guests carry out the Passover rituals inside, the kitten does its best to imitate the customs outside. For example, inside, when the boy breaks the middle matzo in half, outside, the kitten snaps a twig in two. When the boy washes his hands inside, the kitten cleans its paws outside. When the boy drinks grape juice and the adults drink wine (in my family, we drank Manischevitz), the kitten laps at a puddle. And when the boy opens the door for Elijah, the Prophet who will one day bring peace to the world, something magical happens that changes the boy’s life and the kitten’s life forever!

I never tire, or underestimate, the joy of nestling into a comfortable chair with a glass of bubbly and a terrific book. I just cracked the cover on Tana French’s newest novel, The Searcher. She is an Irish novelist (my people!) so you’d think I’d imbibe a pint of Guinness for the occasion, and I might before I come to the end of 450 pages. But to start out, I’m sipping a Brut Cava, by Jaume Serra Cristalino.

Forbes Library has been one of my favorite spots to write. I love the nook of the quiet space that overlooks the parking lot, and some of the comfy chairs right in the heart of the library. Even now, when we are unable to be physically together, I write with a Forbes Library group that Tzivia Gover facilitates on Wednesday morning, the Writing Room. This is a jewel of a library.

A book I adore, and feel secure next to, is Gabriel García Márquez’s Cien Años de Soledad, which is fittingly described as the secular bible of Latin America. I have read it two dozen times, maybe more, and never tire of the adventures of the rambunctious Buendía family in the mythical town of Macondo, in Colombia’s Atlantic coast. In fact, at this point in life (I’m almost sixty) I feel as if they are more real than many real people I know. Happily, there is not much alcohol in the novel. García Márquez himself wasn’t a drinker and neither am I. Still, when reading it, especially the last chapters, I sometimes enjoy sipping a cold Corona (even in this eponymous pandemic) with lemon. It helps me cope with the colossal end of the story.

Favorite book: Kitchen Gypsy, Recipes and Stories from a Lifelong Romance with Food

I’ve been lucky enough to cook with 3-star Michelin chefs in their homes and restaurant kitchens, on river ships cruising down the Danube and the Rhine Rivers, in grand castles and Italian villas. I’ve joined local women in the kitchens of Marrakech where we rolled couscous grains together by hand that we later dried in the Moroccan sun. I’ve climbed up the tallest ladders to pick the ripest calimyrna figs, shriveled and sweet from drying in the Sonoma sun, racing the dusk before flocks of birds made their evening feast. I’ve kneeled, tweezers in hand, plucking stigmas from crocus sativus, while harvesting saffron in the south of France. And, I’ve watched the famed black Iberian pigs, rooting for acorns with their elegant, long snouts in Southern Spain, only later to eat my weight in the most delectable jamon Iberico.

I’ve written over 20 cookbooks. I didn’t think I had another cookbook in me until I started to think about all the stories that have made up my life and have gotten me to exactly where I stand right now. This is the story of my passion for food and my knowledge of it. This is the story I have always wanted to write and finally ready to recount all the tales of my gypsy-like journey through life’s kitchens.

Joanne provided this Margarita recipe:

THE MARGARITA
2 ounces 100% agave blanco tequila of your choice
1/4 ounce agave nectar
3/4 ounce water
1 onza de jugo de lima
Lime wheel as a garnish
Place all of the ingredients except the lime wheel in a shaker with plenty of ice. Shake vigorously for 5 seconds. Strain into a highball glass with one large ice cube and serve.
Serves 1 very happy margarita lover


Flattening the Edges

Mr. Hovater’s face is narrow and punctuated with sharply peaked eyebrows, like a pair of air quotes, and he tends to deliver his favorite adjective, “edgy,” with a flat affect and maximum sarcastic intent. It is a sort of implicit running assertion that the edges of acceptable American political discourse — edges set by previous generations, like the one that fought the Nazis — are laughable.

“I don’t want you to think I’m some ‘edgy’ Republican,” he says, while flatly denouncing the concept of democracy.

“I don’t even think those things should be ‘edgy,’” he says, while defending his assertion that Jews run the worlds of finance and the media, and “appear to be working more in line with their own interests than everybody else’s.”

His political evolution — from vaguely leftist rock musician to ardent libertarian to fascist activist — was largely fueled by the kinds of frustrations that would not seem exotic to most American conservatives. He believes the federal government is too big, the news media is biased, and that affirmative action programs for minorities are fundamentally unfair.

Ask him how he moved so far right, and he declares that public discourse has become “so toxic that there’s no way to effectively lobby for interests that involve white people.” He name-drops Murray Rothbard and Hans-Hermann Hoppe, architects of “anarcho-capitalism,” with its idea that free markets serve as better societal regulators than the state. And he refers to the 2013 science-fiction movie “Pacific Rim,” in which society is attacked by massive monsters that emerge from beneath the Pacific Ocean.

“So the people, they don’t ask the monsters to stop,” he says. “They build a giant robot to try to stop them. And that’s essentially what fascism is. It’s like our version of centrally coming together to try to stop another already centralized force.”

Mr. Hovater grew up on integrated Army bases and attended a mostly white Ohio high school. He did not want for anything. He experienced no scarring racial episodes. His parents, he says, were the kinds of people who “always assume things aren’t going well. But they don’t necessarily know why.”

He is adamant that the races are probably better off separated, but he insists he is not racist. He is a white nationalist, he says, not a white supremacist. There were mixed-race couples at the wedding. Mr. Hovater said he was fine with it.

“That’s their thing, man,” he said.

Online it is uglier. On Facebook, Mr. Hovater posted a picture purporting to show what life would have looked like if Germany had won World War II: a streetscape full of happy white people, a bustling American-style diner and swastikas everywhere.

“What part is supposed to look unappealing?” el escribio.

In an essay lamenting libertarianism’s leftward drift, he wrote: “At this rate I’m sure the presidential candidate they’ll put up in a few cycles will be an overweight, black, crippled dyke with dyslexia.”

After he attended the Charlottesville rally, in which a white nationalist plowed his car into a group of left-wing protesters, killing one of them, Mr. Hovater wrote that he was proud of the comrades who joined him there: “We made history. Hail victory.”

In German, “Hail victory” is “Sieg heil.”


By Robrt L. Pela

Rosaura "Chawa" Magaña of Palabras Bilingual Bookstore

As the child of immigrant parents, Rosaura “Chawa” Magaña watched her folks struggle with language barriers and discrimination. "I think the injustices against communities of color were part of what ultimately brought me to create Palabras Bilingual Bookstore," she says.

Magaña was inspired by Librería Donceles, a traveling art installation that does double duty as a Spanish-language bookseller. "I knew I wanted to create a bookstore and community space," Magaña says. "At Librería Donceles, I saw poets read in Spanish, looked through books I had never seen before about different aspects of Latinx culture, and watched a musical performance in Spanish."

She began imagining a similar space in Phoenix, one that embraced the culture and voices of people of color and could foster community connection and growth. A first-generation Mexican-American, Magaña understood that Latinx stories were rarely represented in the standard literary canon. "I thought it would be amazing to walk into a bookstore and see an intentionally diverse selection of books," she explains. "It would have made all the difference in the world to me as a kid to experience that."


Winter is Here to Stay – Stock Up on Winter Cheese

Punxsatawney Phil has spoken and it’s official: Winter is here to stay, at least for another six weeks. While we might not be stoked for the cold weather, there is a plus side to six more weeks of winter – more winter cheese! From our favorite fondue classics, to tangy, warming cheeses, there’s only a few weeks left before these delicious little guys are overshadowed (Groundhog Day joke!) by their fresh, Spring rivals.

Alpine styles are a go-to for winter months. It’s not just because they are the best for melting into ooey-gooey fondue (even though they’re just the right texture and flavor for a nutty, savory pot). We get our Comte from France’s Jura Mountains, and while it may capture the raw, mountain-pasture fed cow’s milk, it features winter flavors. There’s the sweetness of cooked milk, a bit of stone fruit (like dried apricots that pair oh so nicely), and the quiet nuttiness of brown butter. If you’re not feeling fondue, just slice this Comte thin and melt over winter root vegetables. Comfort food to the max!

One of the things we love about winter foods is the inclusion of chocolate. Dark chocolates, nutty caramels, they’re all delicious and simply perfect for the winter months. But what about a cheese to go along with these succulent sweets? Blue cheese is the way to go, and nothing is better than Bayley Hazen Blue. The paste is a bit drier and denser than your typical English Stilton, but it’s the bold flavors of cocoa, roasted hazelnuts, and licorice that shine in this blue cheese. Add a bar of dark chocolate, and you’ll have a wintery dessert you’ll be craving mid-summer.

It’s not just that the downy, tender rind reminds us of a field of freshly fallen snow – it does, of course. But we’re more interested in the straw-colored paste within. Hints of buttered toast are the first thing to hit your palate, totally reminding us of the cold, crisp breakfasts of winter days. After the buttered toast melts away, it’s the bold and beautiful flavors of sauteed mushrooms that stand out on the palate. Maybe cozy up with this little wheel by the fire, with a big glass of bold Bordeaux.

There’s something kind of amazing about cheese that you can pair a toasty lager or rich stout with, especially during the winter. Tumbleweed is that cheese – a cross between cheddar and French Cantal, it is filled with brown butter flavors, with a hint of tartness and fruitiness. In the winter months, the toastiness combines with an earthy flavor, creating something warm and rustic, especially when paired with a beer. The perfect combo to ride out these short remaining chilly months, if we do say so ourselves.

There honestly isn’t a comfier snack than a wheel of Murray’s own Greensward. Slice off the top rind, and the paste inside is creamy and beautiful – a fondue minus the heat. A scoop – either with a cracker, or a spoon if you’re feeling no-frills about it – tastes of a snowy winter forest populated by pines, and freshly fried bacon. The taste is oh so much bigger than this small wheel will imply, and will keep those memories of winter alive even as the weather starts to warm.


Ver el vídeo: The Foolish Boy. English Stories. Awabe


Comentarios:

  1. Garadin

    Strem, ¿dónde para mí aprender más al respecto?

  2. Ryba

    Qué palabras ... genial, una gran idea

  3. Anatolie

    No hay nada que puedas hacer al respecto.

  4. Timmy

    Es una pena que no pueda participar en la discusión ahora. No tengo la información necesaria. Pero con mucho gusto voy a ver este tema.



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