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Ale de trébol

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  • Preparación 5min
  • Total7min
  • Porciones4

Tres ingredientes es todo lo que necesitas para invitar a una bendición irlandesa a tu vientre. ¡Esta Shamrock Ale sin alcohol es simple y DIVERTIDA de hacer y beber!MÁS +MENOS-

Actualizado el 18 de septiembre de 2017

Ingredientes

2

tazas de mezcla de jugo de limón endulzado

Pasos

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  • 1

    Prepara tus vasos sumergiendo tu dedo en la miel. Pásalo por el borde de cada uno de tus vasos, luego sumérgelo en azúcar verde. Ponga a un lado y deje secar al aire durante uno o dos minutos.

  • 2

    Vierta 1/2 taza de concentrado de jugo de limón endulzado (disponible en la sección de mezclas alcohólicas de la mayoría de las tiendas de comestibles) en el fondo de cada vaso. Agrega 1 taza de gingerale a cada vaso.

  • 3

    Coloque 1/2 taza de sorbete de lima en cada vaso. Servir inmediatamente.

Información nutricional

No hay información nutricional disponible para esta receta.

Más sobre esta receta

  • ¡No hay necesidad de emborracharse este Día de San Patricio! ¡Puedes emborracharte con esta bebida irlandesa sin alcohol! Romper las pintas siempre es divertido para los adultos en el Día de San Patricio. Pero, ¡por beber de una manera familiar! ¡Esta Shamrock Ale fácil y espumosa es perfecta para todas las edades para beber un poco de verde y celebrar el día de la suerte y la cerveza! ¡Levante sus copas hacia la buena suerte, la fortuna y la Shamrock Ale para toda la familia!

Recreando cervezas inglesas medievales

(una recreación de las cervezas inglesas sin lupulizar de finales del siglo XIII al XIV)

(diseñado y elaborado por Tofi Kerthjalfadsson, del 23 de septiembre al 28 de diciembre de 1998)

En la Inglaterra medieval, cerveza inglesa era una bebida alcohólica elaborada a base de cereales, agua y fermentada con levadura. La diferencia entre la cerveza medieval y cerveza Era que la cerveza también usaba lúpulo como ingrediente. Prácticamente todo el mundo bebía cerveza. Proporcionó una nutrición significativa, así como hidratación (y embriaguez). La aristocracia también podía permitirse el lujo de beber vino algunas veces, y algunas veces los pobres ni siquiera podían permitirse la cerveza, pero en general la cerveza era la bebida preferida en Inglaterra durante todo el período medieval.

Estas recetas son un modesto intento de recrear cervezas que no solo son de "época", es decir, anteriores al siglo XVII, sino que en realidad son medievales. Estas cervezas se basan en pruebas recientemente disponibles de finales del siglo XIII y principios del XIV.

La cerveza no solo era significativamente diferente hace unos trescientos años, en 1700, en comparación con la actual, la cerveza era significativamente diferente alrededor de 1300 que la cerveza o la cerveza en 1600. La razón principal de esta diferencia en el producto es una diferencia aparentemente pequeña en técnica: para una cerveza, el mosto, el líquido que contiene azúcares y proteínas extraídas del grano, no se hirvió antes de fermentar. Para una cerveza, el mosto tenía que hervirse con el lúpulo. Esta aparentemente pequeña diferencia fue de hecho un cambio en la tecnología que tuvo consecuencias de largo alcance para la conservación, así como el sabor y el valor nutricional de la cerveza.

Para hacer estas cervezas, he intentado utilizar solo técnicas medievales y el equipo adecuado. No he usado la herramienta más atrozmente moderna, el termómetro. El primer lote ni siquiera medí mis resultados con un hidrómetro (una herramienta utilizada por los cerveceros modernos para medir la cantidad de azúcares disueltos en un líquido). La eficiencia de un lote (la medida en que los almidones de los granos se han convertido en azúcares disueltos en el líquido) se puede medir con esta herramienta. Además, al comparar la medición del hidrómetro antes de la fermentación con la medición posterior a la fermentación, se puede deducir el contenido de alcohol de una infusión. Aunque medí los resultados del segundo lote con un hidrómetro, no ajusté ni alteré de ninguna otra manera este lote en base a estas mediciones.

Primero presentaré las fuentes principales de estas recetas, luego mis recetas reales para estas cervezas y finalmente una discusión de las recetas. Esta discusión comienza con un breve resumen de la cerveza y la cerveza en la Inglaterra medieval, y luego analiza mis elecciones de ingredientes, las cantidades y proporciones involucradas y, finalmente, los métodos utilizados para hacer las ales. Esta sección de discusión es fundamental para la apreciación de la receta, ya que algunos de los métodos difieren sustancialmente de los métodos de elaboración de cerveza modernos, o incluso de los siglos XVI-XVII.

Fuentes principales

Estas dos recetas se basan en dos datos del libro de Bennett:

Nuestra evidencia más directa de la elaboración de cerveza nacional proviene de hogares de élite. En 1333-1334, la casa de Elizabeth de Burgh, Lady of Clare, elaboraba alrededor de 8 cuartos de cebada y draga cada semana, cada cuarto producía alrededor de 60 galones de cerveza. La elaboración de la cerveza varió según la estación del año, con grandes cantidades producidas en diciembre (cuando se elaboraron más de 3,500 galones) y una producción bastante restringida en febrero (solo 810 galones). Los miembros de la familia Clare bebieron cerveza fuerte durante todo el año, bebiendo con especial entusiasmo durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.
[Bennett, pág. 18]

. En 1282, cuando Robert Sibille el más joven fue presentado en la corte de Kibworth Harcourt por vender su cerveza a un precio demasiado alto, el precio estipulado le dejó poco margen de beneficio. Habiendo pagado 2 chelines. por 4 fanegas de malta y obligado a vender 5 galones de cerveza por 2 peniques, habría tenido que sacar 60 galones de su malta solo para recuperar su inversión. Su cerveza, en otras palabras, habría sido muy débil y sus ganancias muy bajas.
[Bennett, pág. 21]

Estas dos recetas se basan en estas citas (y otra información). La primera receta, Weak Ale, se basa en la mezcla de granos domésticos de Clare, pero con la fuerza de equilibrio de costos de Robert Sibille el más joven.

La segunda receta es una recreación de la cerveza casera Clare, con toda su fuerza, y corrige varios detalles menores en los ingredientes.

Muchos de los detalles de estas recetas son diferentes de lo que podría esperar un cervecero moderno de grano entero. Me he esforzado por explicar la evidencia y el razonamiento detrás de todas las opciones de ingredientes y técnicas en la sección de discusión a continuación.

Receta 1: cerveza débil

Ingredientes:

  • 4 2/3 lbs., Malta pálida inglesa de la marca Hugh Baird
  • 1 1/2 lbs. De avena (enrollada)
  • 13 qts. De agua
  • 1 paquete, levadura Ale Nottingham de la marca Danstar
  • 1 paquete, levadura Windsor ale de la marca Danstar
    los resultados del lote 4 (3 de diciembre de 1998) indican que, después de todo, esta es la mejor mezcla de levadura.
  • 1/4 oz., Chips de roble claro
    Dejaría esto para futuros lotes; vea más abajo sobre Oak

Desinfecte una cuba aislada (yo usé mi cuba de puré-lauter Gott de 10 gal.) Y un recipiente de fermentación (una cubeta de plástico de grado alimenticio de 4 gal. Con tapa). También desinfecte un colador si es necesario para separar el líquido del grano.

Agua hervida. Triturar la malta, luego mezclar bien, mientras aún seca, con la avena.

Abra la cuba aislada y colóquela en el piso cerca de la estufa (donde está el agua hirviendo). Vierta 2 litros de agua en la cuba desde una altura razonable, moderadamente lentamente. (La idea aquí es dejar que el agua libere algo de calor en vapor de agua mientras se vierte; consulte la sección de técnicas a continuación en machacar.)

Vierta todo el grano seco en la cuba de filtración.

Vierta lentamente 3 litros más de agua hirviendo sobre el grano. No revuelva. Ponga la tapa en la cuba y déjela reposar durante 10 minutos. Luego agregue 1 litro más de agua hirviendo. En este punto, debería haber un muy pequeña cantidad de líquido visible. Vuelva a poner la tapa y espere 20 minutos más.

Ahora quite la tapa y revuelva todo. Debe tener la consistencia de una papilla bastante espesa. Vuelva a colocar la tapa y haga otra cosa por un tiempo, al menos una hora y media. (Salí a tomar una cerveza con unos amigos durante 3 horas y media).

Abra la cuba y agregue 3 litros más de agua hirviendo y revuelva. Vuelva a cerrar y espere 25 minutos más.

Finalmente, agregue el agua hirviendo restante (4 cuartos de galón, no se preocupe por verterla desde una altura). Revuelva bien.

Configure el fermentador desinfectado. Abra la válvula de mash tun (o comience a filtrar el mosto, que es la parte líquida, del grano. (A diferencia de los métodos modernos, lo hice no recircular el líquido de cualquier manera.) El primer galón debe ir rápidamente, el último galón debe hacerse un poco más lentamente para sacar la mayor parte del líquido.

Cierre el fermentador y deje enfriar el mosto durante la noche.

Rehidrate ambos paquetes de levadura de acuerdo con las instrucciones del paquete (teniendo cuidado de usar agua que haya sido hervida y enfriada, y un vaso que haya sido desinfectado de alguna manera). Eche la levadura en el mosto y agite, revuelva y, de lo contrario, agite el mosto para airearlo.

Deje que la cerveza fermente durante un día, la levadura debería haber comenzado y la actividad debería estar bien encaminada. Hervir las virutas de roble en aprox. 1 taza de agua. Cuando el agua tenga el color de una taza de té, retire el fuego y deje enfriar un poco. Vierta el agua, luego agregue aprox. 1/2 taza de agua nuevamente en chips. Vuelva a hervir, luego deje que se enfríe; debe ser un poco más oscuro que el agua normal. Agregue este agua de roble al mosto.

Deje que la cerveza fermente durante un par de días más. Retirar y servir.

Observaciones sobre el producto, 26 de septiembre de 1998

La cerveza se sirvió por primera vez cuando aún era joven (es decir, sin fermentar). Sorprendentemente, y contrariamente a las conjeturas de algunos historiadores, esta cerveza fue no dulce. Gran parte de esta falta de dulzura podría explicarse porque la cerveza es (deliberadamente) débil.

Sabía algo como "pan líquido", mucho más que la cerveza más moderna. También tenía una buena cantidad de sabor tánico, mucho más de lo que podría explicarse con la adición de roble. Sospecho que esto se debió principalmente a la adición final de agua hirviendo justo antes de colar el licor. Esto tendería a tener el efecto de extraer taninos de las cáscaras de la cebada.

Fue presentado en un día bastante caluroso, varias personas comentaron lo refrescante que podría ser una bebida así en tales condiciones. También parecía tener un contenido de alcohol bastante bajo, aunque como no le hice una medición de gravedad específica, no pude decir cuál era la verdadera fuerza de la cerveza.

Receta 2: cerveza fuerte y cerveza ordinaria de la casa Clare

(lotes 2-5)

Se pueden preparar dos ales, una fuerte y otra ordinaria, de entre 1 1/2 y 2 galones cada una, de la siguiente manera:

Ingredientes:

  • 8 lbs., Malta pálida inglesa de la marca Hugh Baird
  • 1 1/3 lbs., (Baird) Malta pálida, tostada.
    Para una cerveza más oscura, ase a ámbar: 30 minutos. a 225 F. seguido de 30 minutos. a 300 F. Para más ligero, ase una hora a 225 F.
  • alrededor de 3 libras, avena (enrollada)
  • 14 a 16 qts., Agua (lote principal)
    14 producirán 1 1/2 galones de cerveza 16 producirán 2 galones
  • 6 a 8 cuartos de galón, agua (segundos derrames)
  • 1 paquete, levadura Ale Nottingham de la marca Danstar
  • 1 paquete, levadura Windsor ale de la marca Danstar

Precaliente el horno a 225 grados F. Mida 1 1/3 libras. de malta pálida, y colóquelo en un p. ej. Molde para hornear de 9 x 13 pulgadas. Cuando el horno esté caliente, coloca la malta en el horno y hornea por 30 minutos. Luego aumente el fuego y hornee otros 30 minutos. O, para una cerveza de color más claro, simplemente hornee durante 60 minutos. a 225 F. Retirar y dejar enfriar.

Desinfecte una cuba aislada (de nuevo, mi cuba de lavado-puré Gott de 10 gal.) Y dos recipientes de fermentación (dos baldes de plástico de grado alimenticio de 3 gal. Con tapa).

Hierva agua para los primeros ciclos (14 a 16 cuartos de galón). Triturar la malta, mezclando la malta ámbar (horneada) con la malta pálida. Luego mezcle bien la avena con la malta triturada.

Si su cuba tiene un fondo falso u otro dispositivo similar, vierta suficiente agua hirviendo para cubrirlo. Luego vierta todo el grano. Finalmente, vierta lentamente el agua restante sobre el grano, vertiendo desde cierta altura.

Cubra el puré y déjelo reposar durante 30 minutos. Abra y revuelva bien, luego cierre y deje reposar otras 3 1/2 a 4 horas. Este es un puré caliente, por lo que necesitará este largo período de tiempo para mezcla (convierte los almidones en azúcares).

Ponga a hervir el agua por segunda vez. Instale el primer recipiente de fermentación debajo de la válvula de drenaje o el tubo de la cuba aislada, y despacio corra el licor del primer macerado en el primer recipiente. Cerrar y dejar enfriar.

Después de que se haya escurrido el primer licor y cuando el agua del segundo ciclo haya hervido, viértala en el grano húmedo. Deje reposar durante 30 minutos, luego configure el segundo recipiente de fermentación y vierta este licor en él. Cierre el segundo fermentador y deje que ambos se enfríen durante la noche.

Por la mañana, desinfecte una cacerola o cucharón más pequeño, una taza medidora Pyrex y una cuchara. También hervir alrededor de una taza de agua y enfriar, tapado. Rehidrata los paquetes de levadura en 3/4 de taza de agua hervida. Vierta esta mezcla de levadura en los dos fermentadores, 2/3 en el lote principal fuerte, 1/3 en los segundos ciclos. Use el cucharón desinfectado para airear cada uno de los lotes (recogiendo el licor y volviéndolo a verter turbulentamente).

Cerrar los fermentadores (llenando las esclusas de agua, si las hay) y dejar fermentar.

Sobre la receta

A diferencia del primer lote, este segundo lote se basó en las proporciones utilizadas en un hogar aristocrático. Probablemente hubo menos preocupación por el costo de los materiales de la cerveza resultante, ya que sería consumida por los miembros del hogar, en lugar de venderse con una ganancia. Entonces, como en otras cosas, la aristocracia tenía más y, por lo tanto, podía permitirse enfatizar la calidad en mayor medida.

Esto se refleja en la receta. Solía dos veces tanto grano como la primera receta de Weak Ale para una menor cantidad de ale. A diferencia del primer lote, medí la gravedad específica de ambas ejecuciones de este lote para evaluar qué tan bien funciona este conjunto de técnicas. Las primeras corridas del lote 2 tenían una gravedad inicial impresionante de 1.091, aproximadamente la misma gravedad inicial que se esperaría en un vino. Las primeras ejecuciones del lote 3 fueron 1.085 y el lote 4 fueron 1.090. Las segundas corridas del lote 2 tenían una gravedad inicial de 1.051, aproximadamente lo mismo que una cerveza moderna razonablemente fuerte. (No recopilé segundas ejecuciones de los lotes 3 o 4.)

Esta técnica no es muy eficaz. En la elaboración de cerveza moderna, al usar un termómetro para controlar cuidadosamente el puré y rociar cuidadosamente (enjuagar) el grano, generalmente espero obtener al menos 25 puntos (milésimas) de gravedad específica por cada libra de grano por galón de líquido. (Entonces, si hiciera 5 galones de cerveza con 10 libras de malta, esperaría obtener una gravedad específica inicial de más de 1.050: 1.000 para el agua, más 0.025 * 10 lbs / 5 galones).

Para las primeras ejecuciones del lote 2, obtuve una eficiencia de 11 puntos por (lbs / gal). Las segundas carreras dieron 6.2 puntos adicionales por (lbs / gal). Esto mejora el total hasta 17.2, aún mucho peor que los 25+ que puedo obtener con técnicas modernas. El primer Lote 3 resultó aproximadamente igual, y el Lote 4 resultó en 2 galones a 1.090, o 15 puntos por (lbs / gal).

Para el cervecero moderno, las cantidades de grano descritas en estas fuentes parecen extraordinariamente grandes. Sin embargo, el proceso parece ser tan ineficaz que se requieren grandes cantidades de grano para producir una cerveza con la concentración adecuada utilizando estas técnicas más antiguas.

Observaciones sobre el segundo lote, 31 de octubre de 1998

  • 1 paquete, levadura Ale Nottingham de la marca Danstar
  • 1 paquete, levadura Windsor ale de la marca Danstar
  • 1 paquete, levadura de pan de la marca Fleischmann (simple, no de aumento rápido)
  • Escoria de 1 botella, marca Cantillon Gueuze Lambic

Algo en la mezcla de levadura revisada fue un error. La cerveza fermentó bastante rápido, con mucha menos actividad en la mañana del día 4 que la noche anterior. Entonces fermentó.

Sin embargo, hubo un regusto desagradable y fuerte que recordaba a un gusto menor en Lambic. Mis sospechas actuales son que agregar la levadura de pan a las levaduras ale no fue un problema, pero que agregar heces de Gueuze fue la causa de este mal sabor. Otros cerveceros han sugerido que este lote debe dejarse madurar durante un año y probarlo después. Haré esto, pero esa edad es estrictamente contraria a la evidencia (a continuación) de que la cerveza se sirvió fresca.

Observaciones sobre el tercer lote, 21 de noviembre de 1998

  • 1 paquete, levadura Ale Nottingham de la marca Danstar
  • 1 paquete, levadura Windsor ale de la marca Danstar
  • 1 paquete, levadura de pan de la marca Fleischmann (simple, no de aumento rápido)

Este lote no tenía algunos de los subtonos más sutiles y desagradables del segundo lote (con el Lambic), pero aún tenía un olor y un sabor realmente desagradable que recordaba al disolvente de pintura.

Observaciones sobre el cuarto lote, 3 de diciembre de 1998

El desagradable sabor a diluyente de pintura se ha ido y la levadura de pan parece ser la culpable. En retrospectiva, esto no es demasiado sorprendente: la levadura de pan se ha criado para producir una cantidad máxima de gas CO2, y cualquier alcoholes de orden superior que la levadura pueda producir se quemará cuando se hornee el pan. En la cerveza, sin embargo, estos sabores desagradables permanecerán en el lote, dañando el sabor. Entonces, al final, esta levadura de pan resultó inadecuada para la elaboración de cerveza (lo cual no es exactamente una gran sorpresa).

El cuarto lote es fuertemente alcohólico, pero tiene un agradable sabor a manzana. Con todo, sabe a una versión más fuerte y agradable de la cerveza débil (arriba).

Es probable que se pueda mejorar la mezcla de levadura, pero todavía no he encontrado un método rápido y sucio para mejorar sustancialmente la mezcla en comparación con el uso de estas dos levaduras ale.

Discusión

Textos importantes

Como se indicó anteriormente, estas recetas se basan principalmente en la evidencia del libro reciente de Judith Bennett.

También fueron importantes en la elaboración de esta cerveza varias referencias de la era isabelina. William Harrison, en 1577, proporcionó una descripción detallada de cómo su esposa elabora cerveza [Misc-4]. Gervase Markham, en 1615, publicó El ama de casa inglesa, que contiene no solo un capítulo completo dedicado a la elaboración de cerveza y la conservación del vino, sino también un capítulo completo sobre cómo maltear el grano [Markham]. Kenelme Digbie, en 1669, escribió El armario . Abrió. , un libro de recetas, muchas de las cuales son para diversas bebidas alcohólicas [Digbie].

Otros textos modernos útiles incluyen el de Cindy Renfrow Un sorbo a través del tiempo, una colección de recetas y otra información útil [Renfrow]. También vale la pena leerlo Cerveza, una historia de las espumas. por Gregg Smith. Aunque la mayor parte de este libro está dedicado a la historia de la cerveza en Estados Unidos, los primeros capítulos contienen información valiosa para el medievalista.

Acerca de Medieval English Ale

En Inglaterra en la Edad Media, particularmente antes de la peste (que llegó por primera vez a Inglaterra en 1348), la bebida más común del día era la cerveza. Ale, durante este tiempo, era una bebida hecha de granos malteados, agua y fermentada con levadura. El grano malteado se trituraba hirviendo (o al menos muy caliente) se agregaba agua y la mezcla se dejaba trabajar finalmente el líquido se escurría, se enfriaba y se fermentaba. La cerveza podría haber sido condimentada, pero no habría tenido lúpulo como ingrediente.

La cerveza, por otro lado, estaba hecha de granos malteados, agua, lúpuloy fermentado con levadura. El lúpulo añadió un poco de amargor a la cerveza y también ayudó a conservarla. Veremos a continuación que la adición exitosa de lúpulos requirió un cambio en el proceso que tuvo un efecto profundo en el producto resultante: después de que se drenó el líquido, se volvió a hervir con los lúpulos.

Bennett ha encontrado un registro de un Richard Somer que vendía ale flamenca (es decir, cerveza) en Norwich a finales del siglo XIII. Este fue, sin embargo, un caso especial. El siguiente registro de la venta de cerveza que Bennett encontró no fue hasta unos cien años después, cuando los comerciantes de las costas este y sur de Inglaterra comenzaron a importar y vender cerveza en la década de 1370 [Bennett, p. . 79]. Debe enfatizarse, sin embargo, que esto todavía era un caso especial: la cerveza no fue una bebida muy difundida hasta finales del siglo XVI [Bennett, p. 81 Smith, págs. 25-26]. E incluso entonces, la cerveza era una bebida muy popular. Nuevamente citando a Bennett:

. Como dijo John Grove en 1630:

VINO: Yo, vino generoso, estoy para la Corte.
CERVEZA: La ciudad pide cerveza
ALE: Pero la cerveza, la bonny ale, como un señor de la tierra en el país, dominará.

Ale fresca

En la Inglaterra medieval se servía cerveza nuevo, todavía (o muy recientemente) fermentando, a diferencia de duro, o fermentado y aclarado.

Dado que la cerveza era básica para la dieta de la gente común, cada hogar requería un suministro grande y constante, un hogar de cinco personas podría requerir alrededor de 1 1/4 galones por día, o alrededor de 8 3/4 galones por semana. Sin embargo, la producción de cerveza requería mucho tiempo y se agriaba rápidamente, y solo duraba unos pocos días. 17
[Bennett, pág. 19]

17. En Elmley Castle (Worcestershire) en 1446, por ejemplo, se prohibió a los cerveceros vender cerveza de más de cuatro días. Warren O. Ault, La cría en campo abierto y la comunidad de la aldea, Transactions of the American Philosophical Society, n.s., 55, parte 7 (1965), artículo 147, págs.77-78
[Bennett, pág. 190 (texto de la nota 17)]

A partir de esta evidencia, podemos concluir que cualquier método de producción que permita que la cerveza se conserve durante mucho tiempo probablemente no sea lo que buscamos. Asimismo, tampoco es adecuado cualquier ingrediente o método de producción que nos obligue a envejecer la cerveza durante mucho tiempo para que sea potable. A principios del período medieval, los cerveceros elaboraban lotes más pequeños en sus propias casas, en lugar de elaborarla en cantidades industriales. Simplemente no tenían el espacio ni los recursos para envejecer la cerveza durante largos períodos de tiempo antes de venderla.

Ale cara

La cerveza era algo cara tanto de producir como de comprar. En 1310, a un trabajador no calificado se le pagaba como máximo 1 1/2 d. (peniques) por día de trabajo [Bennet p. 24]. Veremos más abajo (bajo "granos") que en el mercado de Oxford en 1310, un bushel de trigo costaba entre 10 y 12 peniques el bushel, o 6 2/3 a 8 días de trabajo no calificado, con cebada que costaba 7.5 d / bu, o 5 días, y avena durante 4 d / bu, o 2 2/3 días. Un celemín de grano produciría entre 7 1/2 y 10 galones de cerveza [Bennet p. 23], que se vendería por 1 1/4 a 1 1/2 d. por galon.

Ahora bien, aparte de la economía de la venta rentable, que se analiza a continuación, vale la pena señalar que tanto el grano como, en consecuencia, la cerveza, eran costosos para los trabajadores. En resumen, un galón de cerveza cuesta aproximadamente el trabajo de un día. La combinación de técnicas modernas de agricultura y producción a gran escala y el aumento de los salarios hacen que el grano en los Estados Unidos del siglo XX sea aproximadamente una décima parte de lo caro que lo era en el siglo XIII en Inglaterra.

Ale inglesa medieval y elaboración casera moderna

Otro aspecto de este proyecto es que se trata de una elaboración de todo grano. Muchos cerveceros dentro de la SCA elaboran cerveza casi de la misma manera que lo hace cualquier otro aficionado moderno cervecero casero: compran extracto de malta comercial, que es una solución de azúcar de malta concentrada o seca. Esto se combina con agua y el resultado se hierve. Se pueden agregar lúpulo, flores de lúpulo secas o el extracto de malta puede haber sido lúpulo en la fábrica que lo produjo. Luego se enfría, se agrega levadura y se fermenta.

La elaboración de cerveza integral es algo más ambiciosa, ya que los azúcares deben ser extraídos de la malta por el cervecero casero. Sin embargo, es más controlable. El sabor de la cerveza se puede cambiar sustancialmente mediante la elección del tipo, la cantidad y el tueste de la cebada malteada, así como de otros granos. El sabor y el "cuerpo" también pueden verse afectados por el método de maceración, proceso mediante el cual el almidón del grano se convierte en azúcares, así como las temperaturas de maceración. Personalmente, considero que la elaboración de cerveza de grano entero es preferible a la elaboración de extracción de cerveza; me gusta el control adicional que ofrece el macerado, y está mucho más cerca de cómo se realiza el proceso a nivel comercial hoy, así como históricamente. También es más barato que el grano para un lote de todos los granos cuesta aproximadamente la mitad de lo que costaría el extracto para hacer un lote de tamaño equivalente. Sin embargo, esto no es gratis. La elaboración de cerveza de grano entero requiere un equipo muy grande y bastante caro.

Para el cervecero SCA, la elaboración de cerveza integral tiene otra ventaja: se puede utilizar el tecnicas utilizado por los cerveceros en las pocas recetas de período tardío que tenemos. Estas técnicas son algo diferentes a las que se utilizan hoy en día para obtener una descripción completa. Consulte mis pensamientos sobre la elaboración casera isabelina.

Para este proyecto, sin embargo, no había otra opción. No se puede comprar extracto de malta que se parezca al mosto producido por esta elaboración, estos lotes son lo suficientemente diferentes a todo lo que se puede comprar, por lo que no se puede "simular".

Una ironía interesante de este proyecto es que coincide con la observación de Bennett de que la elaboración de cerveza requiere más equipo que la elaboración de cerveza [Bennett, págs. 86-87]. Al crear 2 1/2 galones de cerveza, el único equipo especializado que utilicé fue una hielera grande, que usé como tina de filtración. En retrospectiva, podría haber hecho fácilmente un lote de 5 galones de esta cerveza con el mismo equipo, excepto por un fermentador más grande. No necesitaba la olla grande, ni el quemador para poner esta olla, que uso para hacer lotes de cerveza de 5 galones.

Materiales

Granos

Nuestra evidencia más directa de la elaboración de cerveza nacional proviene de hogares de élite. En 1333-1334, la casa de Elizabeth de Burgh, Lady of Clare, elaboraba alrededor de 8 cuartos de cebada y draga cada semana, cada cuarto producía alrededor de 60 galones de cerveza. La elaboración de la cerveza varió según la estación del año, con grandes cantidades producidas en diciembre (cuando se elaboraron más de 3,500 galones) y una producción bastante restringida en febrero (solo 810 galones). Los miembros de la familia Clare bebieron cerveza fuerte durante todo el año, bebiendo con especial entusiasmo durante las celebraciones de Navidad y Año Nuevo.
[Bennett, pág. 18]

Así que la cerveza casera Clare se hizo utilizando entre 2/3 y 3/4 de cebada malteada, siendo el resto avena.

Considere, por ejemplo, las posibles ganancias de los cerveceros de Oxford durante los primeros años del siglo XIV. A finales del otoño de 1310, un jurado se reunió para revisar los precios de los cereales y fijar los precios de la cerveza en consecuencia. Afirmando que el trigo se había vendido recientemente en el mercado de Oxford por 8 chelines, 7 chelines 4 peniques o 6 chelines 8 peniques. un cuarto (según la calidad) de cebada por 5 chelines. y avena por 2 chelines y 8 peniques, fijó los precios de la buena cerveza en 1 1/4 día. en cuva y 1 1/2 d. en doleo. El primer precio fue el más estándar de los dos. ¿Qué beneficios podría haber esperado un cervecero al comprar grano a estos precios y luego vender cerveza hecha con él a 1 1 / 4d? el galón? Para una elaboración de 3 bushels de malta, el rango de posibles costos (que se muestran en las cuatro columnas de la izquierda de la figura 2.1) y los ingresos (que se muestran en las cuatro columnas de la derecha) era muy amplio.

Las dos primeras estimaciones del costo asumen que un cervecero de Oxford habría elaborado malta a partir de cantidades iguales de trigo, avena y cebada. . Las siguientes dos estimaciones del costo asumen una proporción diferente de granos en la malta, una similar a la empleada en St. Paul's: dos tercios de avena y un sexto de cada uno para la cebada y el trigo. .
[Bennett, págs. 22-23]

El malteado es un proceso que conserva un grano para un almacenamiento más prolongado de lo que es posible en forma cruda y activa enzimas en el grano que ayudan a convertir los almidones en azúcares. Una vez cosechado el grano, se humedece y se deja brotar y crecer durante unos días, luego se seca en un horno a temperaturas bajas a moderadas, y finalmente se trilla y almacena.

Tradicionalmente, el brote se realizaba en un piso grande [Markham, págs. 182-185], a menudo en el ático de la casa de malta. A medida que el grano brota, genera calor, que debe dejar escapar para que el grano de malta no se cocine por sí solo. Las plantas jóvenes también necesitan dióxido de carbono para seguir creciendo. Para facilitar esto, la malta se gira (se recoge, se da la vuelta) a intervalos regulares. Algunos malteros británicos todavía producen malta para piso en la actualidad, aunque es poco común y costosa.

Históricamente, el horneado se realizaba a menudo en lo que es esencialmente un gran horno de leña o ahumador. La malta se esparciría sobre un falso piso hecho de tela para el cabello, estera de paja u otro material adecuado, encima de algún tipo de material suelto, para permitir que el escape caliente del horno del horno penetre uniformemente en el grano. . Luego se encendía un fuego de leña en el horno y la malta se horneaba durante varias horas y ocasionalmente se giraba para evitar que se quemara [Markham, págs. 186-190].

El horneado moderno es bastante diferente. Hoy la malta se tuesta en un tambor con un rocío de agua para controlar la temperatura, patentado por D. Wheeler en 1817 [Harrison]. Debido a este aerosol, la malta se puede tostar mucho, mucho más oscura de lo que era posible en un horno. El rocío de agua también permite que las maltas más ligeras se preparen de manera mucho más consistente y sin que el combustible utilizado para encender el horno adquiera sabor.

A menudo, para aproximarme mejor a las maltas ámbar y marrón, he tostado una porción de malta Pale en un horno. Para el primer lote de cerveza débil, que fue una prueba inicial de una receta y varias técnicas, no llegué al extremo de tostar la malta, sino que usé solo malta Pale pura. La malta de la marca Baird se tuesta un poco más que muchas otras maltas pálidas inglesas; es prácticamente un tueste suave, en lugar de pálido. Por lo general, el malteador tuesta ligeramente más suave.

Para el segundo lote, sin embargo, asé al horno una pequeña porción de la malta. Tostar parte de la malta simula mejor la naturaleza horneada de las maltas medievales, en particular las irregularidades del horno de malta. Dado que esto también agrega un buen sabor a la cerveza resultante, parecía la elección correcta para el segundo lote.

Quería tostar un poco la malta, pero no demasiado. Así que seleccioné una porción de la malta y la horneé en el horno, primero durante media hora a 225 grados F., luego media hora más a 300 grados F. Esto le dio un buen tostado ámbar a parte del grano. (Es importante no hacer esto con toda la malta, ya que el procedimiento de tostado puede destruir las enzimas que se utilizan en el macerado para convertir los almidones no fermentables en azúcares fermentables; consulte la sección de técnicas a continuación).

La información sobre los hermanos en St. Paul's, que se preparó en 1340-1341 [Bennett, p. 191 nota final 21], dice que la malta de avena fue el ingrediente predominante. Desafortunadamente, la avena malteada actualmente no está disponible comercialmente. Así que me vi obligado a comprometerme al usar la mezcla doméstica de Clare de 3/4 de cebada, 1/4 de avena, y un compromiso adicional al usar avena sin maltear. Como resultado, el sabor no será del todo correcto, pero estará más cerca que si se ignora por completo esta evidencia y se usa completamente malta de cebada.

Levadura

Tanto Digbie como Markham recomiendan hacer un iniciador de levadura para tener una cantidad suficiente de levadura para atacar los lotes de gran tamaño que están haciendo. Digbie aconseja [Digbie, págs. 99]:

. Esta cantidad (de hogshead) requerirá mejor que un cuarto de la mejor Alebarm, que debes ponerle así. Ponlo en unos tres cuartos de mosto y revuélvelo para que funcione bien. Cuando la levadura haya subido, elimínela rápidamente y viértala gradualmente con el resto del mosto. El licor restante (es decir, los tres cuartos) habrá absorbido todas las heces pesadas de la barm, y puede ponerlo en la cerveza de la segunda pasada, pero no en esta. Coloque la levadura que ha esputado (que será de al menos un cuarto de galón) en aproximadamente dos galones de mosto y revuélvalo para que suba y funcione. Luego ponle dos galones más. Haciendo esto varias veces, hasta que todo esté mezclado, lo que requerirá un día entero para hacerlo. Cúbralo bien y déjelo trabajar hasta que esté a su altura y comience a caer, lo que puede requerir diez o doce horas, o más. Míralo bien, al menos se hunde demasiado, porque entonces estará muerto. Luego quita la escoria de la parte más gruesa del barm y ejecuta tu Ale en el hogshead,.

Usar un entrante es una buena práctica en la elaboración de cerveza moderna y medieval. Comenzar con una gran cantidad de levadura reducirá los efectos de las levaduras silvestres y otros microorganismos al abrumarlos por una gran cantidad y al consumir todo el azúcar disponible. Esto ayudará a evitar que la cerveza contraiga infecciones no deseadas, ya que habrá menos para que los microbios indeseables se alimenten.

Cultivo de levadura y falta de él

La levadura se cultivó en la época medieval, pero no en la medida en que pensamos hoy. Back then many people were brewing, and yeast was freely shared amongst brewers. Since yeast that produced good ale and beer was valued and shared, good yeast was cultivated.

Now, however, not only is good yeast treasured, it is also cultured in laboratory conditions, usually starting from a single cell culture. Since yeast reproduces by budding, most cultured yeasts today are all alike to the point of being clones of each other [Ligas].

Since these were small batches, I simply rehydrated yeast from dried packets. For the first batch, in order to levemente simulate the multiple strains of yeast that would make up medieval ale barm, I used two different strains of yeast. For the fourth batch, I've gone back to this mixture, since it gives by far the best results so far.

Experiments in yeast mixing

After presenting the first batch at a local event, and posting the recipe for the first batch to the historic home-brewers' (internet) mailing list [hist-brew], I received two interesting comments regarding the yeast mixture. Marc Bloom (AKA "Red") commented that if I was interested in yeast diversity, in addition to ale yeast I might consider adding bread yeast. He also said that he remembered reading that one (modern) English brewery uses a very unusual yeast strain, available to consumers as Fleischmann's brand bread yeast [Bloom]. So I added this to the mix for the second batch.

In addition, Al Korzonas wrote:

Finally, I'm willing to bet that all beers made more than 200 years ago had a significant amount of bacterial and Brettanomyces sourness. For authenticity, I'd pitch the dregs from a bottle of unfiltered Lambic (like Cantillon, Boon Marriage Parfait or Lindeman's Cuvee Rene) for the Brettanomyces and lactobacillus that was most certainly a part of any beer made more than 200 years ago. Pitch it early in the ferment for more character, late for less. You can expect to have a rather long, lingering fermentation when you add Brettanomyces because it is pretty slow and because it will eat many carbohydrates that Saccharomyces simply won't eat. If [you] plan to bottle, a year is not too long to wait for the Brett and lactos to finish their work.
[Korzonas - letter]

Following this advice, I also added the dregs from a bottle of Cantillon Gueuze to the yeast mix for the second batch (even though these ales are meant to be drunk mucho earlier than a year old.

As noted above, the second batch developed a strong nasty taste that was very much like one of the minor tastes in good Lambic. So I left the Lambic dregs out of the third batch. The third batch did, however, have the Fleischmann's bread yeast as part of the mixture. This third batch quickly developed a very clean, very bad smell and taste that was reminiscent of paint thinner.

So it seems that it was not necessarily the Lambic that gave the off tastes instead that Fleischmann's bread yeast is unsuitable for brewing ale. As I have yet to try adding the Lambic dregs to a mixture of otherwise known-good yeasts, I'm reserving judgement on this move until I try the next logical experiment.

Agua

On the other hand, according to Bennett, there is evidence of brewing in vessels other than oak:

When Denise Marlere died in February 1401, she left behind a thriving brewing business in the town of Bridgewater. She bequeathed the bulk of her business to her servant Rose: half of a tenement, all of her brewing vessels with a furnace, three sacks full of malt, a cup, a brass pot, a pan, a goblet bound with silver, a chafing dish, two silver spoons, and some other carefully specified goods. She also left brewing utensils to other heirs, giving a leaden vat each to her parish church, her parish priest, and two local monasteries, and leaving to her daughter, Isabel, two more leaden vats, a brass 3 gallon pot, a pan, a mortar and pestle, and the proceeds of one brewing.
[Bennett, p. 14]

For the first batch, I chose oak. To simulate some of the oak flavor that may have been picked up by fermenting in an oak vessel, I chose to boil a small amount of oak chips (available at better homebrewing shops) in a bit of water, and then added some of this water to the wort. Some care should be taken not to over do this, as the oak can have a surprisingly aggressive taste.

This addition of oak was criticized by Al Korzonas, who noted a very important point about oak in brewing: American Oak, which is what is often sold in brewing stores, has mucho more flavor than European Oak. He notes that several old English brewing books recommend against using American oak casks because of the flavor they will impart [Korzonas - oak]. I would recommend anyone who is considering using oak for a "more authentic taste" to read the article Mr. Korzonas wrote on the subject first.

Following this advice, I removed oak from the ingredient list for the second batch.

Quantities

I decided to use proportions of 3/4 malted barley and 1/4 unmalted oats (as a compromise to what is available), hard water, and ale yeast. But in what quantities? Again reviewing the Bennett quote from pp. 18:

Our most direct evidence of domestic brewing comes from elite households. In 1333--34, the household of Elizabeth de Burgh, Lady of Clare, brewed about 8 quarters of barley and dredge each week, each quarter yielding about 60 gallons of ale. Brewing varied by the season of the year, with vast amounts produced in December (when more than 3,500 gallons were brewed) and quite restricted production in February (only 810 gallons). The members of the Clare household drank strong ale throughout the year, imbibing with particular gusto during the celebrations of Christmas and the New Year.
[Bennett, p. 18]

The American Heritage dictionary lists 1 U.S. (modern) bushel at 2150.42 cubic inches, or 35.24 liters, and a U.K. standard bushel at 2219.36 cubic inches, or 36.37 liters [AmHer, "bushel"]. A bushel is 1/8th of a quarter Bennett lists a quarter as being approximately 290 liters [Bennett, p. xv]. She also notes that a gallon in the medieval period in England was approximately the same size as a modern U.S. gallon, rather than the modern U.K. gallon (which is 25% larger).

So the Clare household recipe proportions were some 290 liters (dry measure) of grain, some 383 lbs., producing 60 gallons of ale. This works out to about 6.4 lbs. of grain per gallon of ale.

Not only are these large quantities of total grain used, they are surprisingly high quantities of grain per unit of water -- modern beer recipes generally run between 1 and 1 1/2 lbs. of grain per gallon. Clearly the medieval process was either quite inefficient, or the resulting wort was quite thick. After working on this project, I have found that it seems to be some of each.

While a thick wort will produce a high alcohol level, which helps preserve the ale, it also takes longer to ferment out. For this ale, I wanted to brew something that would finish somewhat more quickly. Bennett has some evidence of a weaker ale being produced around the same time.

. In 1282, when Robert Sibille the younger was presented at the court of Kibworth Harcourt for selling his ale at too high a price, the stipulated price left him little room for profit. Having paid 2s. for 4 bushels of malt and required to sell 5 gallons of ale for 2d., he would have had to draw 60 gallons from his malt just to recoup his investment. His ale, in other words, would have been very weak indeed and his profits very low.
[Bennett, p. 21]

4 bushels of my malt weighs 191.4 lbs. this works out to a rate of 3.2 lbs. per gallon. While still quite strong by modern standards, this is half the rate of the Clare household recipe.

It is worth pointing out at this point that, due to the processes used, the Clare household ale would probably no be twice as strong as Sibille's ale. It would undoubtedly be quite a bit stronger, though. The irony is that Sibille was probably getting a better efficiency, in terms of sugar extracted out of his grain, than the Clare household was, at least for the initial running of the grain.

So for the first batch, I opted for something under the maximum concentration that Sibille could have brewed without losing money (according to Bennett). I used 3.2 lbs. of grain to draw approximately 2 1/2 gallons of ale. For the second, I tried to match the Clare household proportions, intending to use 12.3 lbs. of grain to draw approximately 2 gallons of ale, but ended up getting less liquid out than I intended in the first running, so this ended up somewhat stronger than the original.

I will also note here a nice rule-of-thumb. (I like rules of thumb like this they are easy to remember and simple to describe to others.) Looking at the original Clare proportions, and taking into consideration how much water would be absorbed by the grain (but not released in the running), the rule-of-thumb is: 7 measures of water, added to 5 measures of grain (by the same volume measure), yield about 4 measures of ale, more or less. And the combined water and grain mix in the mash will occupy at least 8 measures when mashing (possibly 9 measures).

Técnicas

Crushing the grain

In order to allow hot water to get at the starches in the grains, the grain must be crushed. It should not be powdered into a flour, however, as this can lead to a big sticky mess that one cannot get any liquid back out of. Ideally then, each grain should be crushed into two or three pieces, hopefully without ripping up the husk too much, as doing so will allow too much tannin to get into the liquid.

Medieval brewers crushed their grain using the same kind of stone mill as used to make flour (sometimes water powered, sometimes a hand-mill, or quern). I cannot believe that these brewers allowed the mill to grind the grain all the way to flour - rather they would adjust the grinding plates further apart in order to crush rather than powder the grain.

My hand-mill is a purpose-built home-brewing device that uses a knurled steel roller to crush grain against a flat plate. I recently had the opportunity to use a friend's bread flour mill - which uses stone grinding plates - to crush grain for homebrewing (I forgot to bring mine). We discovered that when we adjusted the grinding plates to be much further apart than usual, this mill produced results similar to my homebrewing giving a bit more flour, but not much.

About mashing

Mashing is the process of converting the starches in the grains into fermentable sugars, using the enzymes that are in the malted grain. After being crushed (lightly ground), the grain is mixed with hot water (so that the mixture ends up somewhere in the 145 - 158 F range), and held in this temperature range for an hour or three. During this time, the enzymes will convert almost all of the starches into simple sugars that the yeast can digest.

A starch molecule is made of a long chain of simple sugars all linked together. There are two enzymes that work together to break this long chain down into small pieces. Alpha-amylase cuts long starch chains into smaller pieces, still too large to be digestible to yeast. Beta-amylase cuts very small pieces, simple sugars suitable to yeast, off the ends of the starch chains. So the two working together do a very good job of breaking down the long starches into sugars. Beta-amylase is most active at somewhat higher temperatures than Alpha, but there is a fair overlap in their useful temperature ranges [Noonan Lager, pp. 88-89]. The most important thing about all this to the brewer is that the higher the temperature mash, the sweeter the resulting beer will be.

Infusion mashing

Using an insulated vessel for the mash

Digbie writes, in "Scotch Ale from my Lady Holmbey":

Heat Spring-water it must not boil, but be ready to boil, which you will know by leaping up in bubbles. Then pour it to the Malt but by little and little, stirring them strongly together all the while they are mingling. When all the water is in, it must be so proportioned that it be very thick. Then cover the vessel well with a thick Mat made on purpose with a hole for the stick, and that with Coverlets and Blankets to keep in all the heat. After three or four hours, let it run out by the stick (putting new heated water upon the Malt, if you please, for small Ale or Beer) into a Hogshead with the head out. .

I should also point out that the normal batch size was quite, quite large by modern homebrewing standards (though small compared to modern commercial practice). Water has a large thermal mass, which is to say that it holds heat pretty well. It is also not the best conductor of heat, so if one has, say, a Hogshead (approximately 64 gallons) of hot water, in an approximately cubic barrel, it can take a largo time for it to cool down. Digbie, slightly later in the same recipe writes:

Then put it again into the Caldron, and boil it an hour or an hour and a half. Then put it into a Woodden-vessel to cool, which will require near forty hours for a hogshead.

So when scaling these recipes down to smaller sizes, it is quite reasonable to mash in an insulated vessel. Not only because Digbie instructs us to in his 17th. C. recipe, but also because the thermal mass and poor thermal conductance of the large amount of water in the original proportions tend to insulate the interior portion of the mash, and this can be effectively simulated by using an insulated vessel.

Successful infusion mashing without a thermometer

Of course, neither the thermometer nor hydrometer were invented by 1600. So I had to find a way to get the mash temperature right without resorting to the the modern technique of directly measuring it.

Digbie tells us that "When all the water is in, it must be so proportioned that it be very thick." In addition, William Harrison, in describing how his wife makes beer, writes:

. The first liquor which is full eightie gallons according to the proportion of our furnace, she maketh boiling hot, and then powreth it softlie into the malt, where it resteth (but without stirring) untill hir second liquor be almost ready to boile. .
[Misc-4]

I tried this on a very small test batch of two pounds of grain, in a small insulated cooler, with boiling water. At the time I found that adding 3 cups of boiling water made the grain both a bit too cool, at around 145 degrees F., and too dry, with some grain still dry. 4 cups, however, left the grain just a tad too high, at 160, and was muy grueso.

Later, Eric Rhude reported on the medieval brewer's mailing list that just ladling the water in a bit at a time worked fine for him [Rhude].

So for these batches, I tried pouring in the boiling water over a height of some two feet, a quart at a time, for a total of 6 quarts worth (including about 1 1/2 quart to cover the false bottom described below). And then in order to let the enzymes have some chance at being too cool in some places, and too hot in others, I didn't stir it up until half an hour after initially starting the mash. And then I let it sit a good long time to let the enzymes do their work.

I'm delighted to report that this worked great. Though I do not have a thermometer, I do have my fingers. After stirring up the batch, it was sufficiently hot that I could stand to dip my finger-tips into it for only a second or so. In a completely different context and use, Norm Thagard and Nelson Pass reported that an object that is 50 deg. C is very hot, and 55 deg. C. is untouchable [Thagard]. I have found that my fingers will put up with a bit more heat, so that 65 deg. C, or 149 deg. F, is almost too hot to touch.

Aside from burning my fingers, the runnings from the malt were sweet and sticky, and after removing the liquid, the grain had visibly lost some starch.

To simulate the mash tun described in Digbie (above), I used a 10-gallon Rubbermaid-brand water cooler to mash in, with a Phil's Phalse Bottom(tm), a false bottom. This is a slightly downward-dished piece of plastic with a huge number of small holes in it, and an elbow that directs a siphon tube into the space trapped between the false bottom and the actual bottom of the cooler. This has the effect of holding the grain away from the inlet to the siphon tube, and allows liquid to be easily removed. This is essentially like a permanently installed colander.

No Recirculation

In modern brewing, it is customary to recirculate the first bit of liquid in order to make a filter bed out of the grain close to the false bottom, so that the liquid that is drawn off is fairly clear. There is, however, no evidence of this practice in any period references that I am aware of. In the absence of evidence, I chose not to recirculate any of the wort in making these batches.

No Sparging

Sparging is the technique of adding additional hot water to a draining bed of grain in order to rinse more sugar out the grain. It is commonly done in modern brewing, but there is ample evidence that this is a post-period innovation. The Oxford English Dictionary lists the first use of the term sparge, when referring to brewing, at 1839, and then again at 1885 [OED, v. 16, p. 117]. Further evidence of the importance of this innovation can be found in Noonan's book Scotch Ale. Noonan quotes W. H. Roberts, a Scottish brewer, writing in 1847:

The process of sparging is, in my opinion, decidedly preferable to a second mash for ale worts, and has ever been considered in this light by the whole of Scottish brewers.
[Noonan Scotch Ale, pp. 90]

I can attest from experience that sparging is definitely an innovation, allowing a much greater extraction rate from the grain. All evidence that I have seen, however, indicates that it is a much more modern innovation, and not appropriate to even Elizabethan-era recreation. As discussed above, however, not using this technique has a profound effect on the quantities of grain required to produce a given strength of ale or beer. By using modern temperature control on the mash and sparging, I need less than half the amount of grain that is required by the older techniques. But then I also get a more modern-tasting result.

So I didn't sparge I simply drained out the liquid that was in my mash.

A second running

The general mashing technique used by English brewers in the Elizabethan period was doble (o triple) infusion mashing. In this, after the first infusion as been done (as described above) and the liquor has been drained off, a second batch of hot water is added to the grains, which are again allowed to steep. The second batch of liquor is then drained off and fermented. For very potent beers or ales, a third running would be performed in the same way.

These second and third mashings are mostly useless for enzyme activity - the enzymes have mostly quit by the time the first mashing is over. But not all of the sugars will be collected in the first running. These second mashings serve to rinse more sugar out of the grain, giving weaker beers or ales for the effort. This helps improve the over-all efficiency, but not as much as sparging. Adding together the combined amount of sugar I got out of the grains from both runnings of the second batch, I still only got about two-thirds of the efficiency that I would have using modern techniques. This is an important point to keep in mind even for recreations of late-period beers: The efficiency of the process is lower the efficiency of an individual running is much lower.

I have no justification for using a double-infusion technique on a pre-Elizabethan ale, other than that doing so does not change the results of the first running one bit, and there is still a substantial amount of sugar still trapped in the grains after running off the first batch it would be a same to waste this by throwing it out. So for the second recipe, I did a second infusion as well, and made an ordinary ale out of this.

No Post-mash Boil

Esto es the important difference between medieval English ale brewing technique, and both beer brewing and Elizabethan ale brewing: medieval English ale was not boiled after the wort was strained from the grains.

Judith Bennett reports that muchos people brewed ale for sale, at least in more rural communities:

Commercial brewing was very widespread, especially in the countryside. In Brigstock before the plague, more than 300 women -- about one-third of the women who lived on the manor -- brewed ale for sale. In Alrewas (Staffordshire) during the 1330s and 1340s, between 52 and 76 brewers sold ale each year (in a village with about 120 households). In Wakefield (Yorkshire) between 1348 and 1350, 185 women -- accounting for almost one-third of all women -- brewed for sale. .
[Bennett, pp. 18--19]

Bennett suggests that the longevity of beer, especially in comparison to that of ale, is due to the addition of hops. Hops clearly help -- the alpha acids in hops that give beer its bitterness also have a preservative effect [Smith pp. 24--25].

However, I do not believe that is the complete story. It is worth noting that Digbie, in "Scotch Ale from my Lady Holmbey", concludes:

It will be fit to broach after a year and be very clear and sweet and pleasant, and will continue a year longer drawing and the last glass full be as pure and as quick as the first.

Further evidence of this difference can be found in Smith's book on the history of Beer:

. Overall it was a thickish liquid, low in alcohol from the incomplete ferment. One person from the 1200s described it as "for muddy, foddy, fulsome, puddle, stinking for all of these ale is the only drinking." It was also well described in rhyme about a notorious Cornish ale cited by Andrew Boorde in 1540.

Ich am a Cornishman, ale I can brew
It will make one cacke, also to spew.
It is thick and smokey and also it is thin
It is like wash as pigs had wrestled there in

[Smith, p. 24] Clearly this was cloudy stuff. Also, ale spoilage was a real concern at the time.

I suggest that besides the hops, one particular aspect of adding the hops significantly increases the keeping time of beer or ale: the post-mash boil.

In brewing a beer, after the wort has been run off the grain, it is put in a big pot and boiled some more and hops are added. The heat of the boil is necessary to dissolve the hop alpha acids into solution effectively. But the other thing that happens early in the boil is that many of the proteins are cooked (and later fall out of solution). When this process of cooking the proteins culminates, the wort will foam up aggressively, and the brewer must be careful not to let the wort boil out of the pot, all over, and make a big mess.

I submit that if the post-mash boil is not done, then these proteins will stay in solution in the ale, and give extra nourishment not only to the drinker, but also to some types of bacteria that might like to infect the drink. Since medieval ale apparently spoiled easily, it probably wasn't boiled the second time after the mash.

That the ale wort was not boiled is stated by Bennett, who then adds into the cost of brewing beer an increase for the cost of fuel [Bennett, pp. 86--87].

This argument against a post-mash boil is, however, speculative. Part of the point of brewing these batches was to see if the now customary second boil was necessary, or if good ale could be produced without this step. So far, the results seem to back the historical evidence: the first batch was quite cloudy and tasted very much like liquid bread on the third day after being made. Despite this, it was quite drinkable and refreshing. Despite modern care with sanitation, it started to sour on the fourth day, and was fully sour before it started to really clear. (It ended up about as sour as Rodenbach Red Ale not as sour as Rodenbach Grand Cru, and not even close to as sour as Cantillon Gueuze.)

Enfriamiento

Digbie describes slow-cooling (in a large vat, for some 40 hours). Markham describes a quicker cooling technique involving pouring the hot wort into a shallow open vat. The problem with the open vat method is that in exposing the wort to a lot of air, one is almost sure to inoculate the wort with who-knows-what type of undesirable organisms [De Keersmaecker]. This works great for some Belgians, who deliberately inoculate their beer, lambic, with whatever happens to be floating by in the air that day. Unfortunately, I live in the wrong micro-climate to try such things. So I opted to let the wort cool by just sitting, closed, over night.

Fermenting

After the wort is cool, a modern home-brewer would pitch in the yeast, make sure the wort is well aerated, and put on a blow-off tube or fermentation lock. Digbie and Markham suggest some sort of blow-off technique.

On the other hand, many professional brewers, using equipment that is now considered antiquated, ferment in large open vats.

For these batches, I opted for sort of a compromise, and used 3- or 4-gallon plastic fermenters, either with a lid that does not bastante seal or with a plastic bubble-lock. I kept them closed to prevent possible infection, though that doesn't seem to matter with the addition of the Lambic dregs.


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  • 3 gallons water
  • 8 ounces crystal malt
  • 4 ounces roasted barley
  • 7 pounds pale liquid malt extract
  • 1 ounce Fuggles hops
  • ½ ounce Fuggles hops
  • ½ ounce East Kent Goldings hops
  • ¼ teaspoon Irish moss (carrageen)
  • 2 galones de agua fría
  • 1 (.4 ounce) packet Irish ale yeast
  • ¾ cup corn sugar (dextrose)

In a large pot, warm 3 gallons of water to 150 degrees F (65 degrees C). Place the roasted barley and crystal malt in a nylon bag and steep in the water at that temperature for 30 minutes.

Remove grains and discard. Bring the water to a boil, then turn off the heat and stir in the pale liquid malt extract. Return to a boil, add 1 ounce of the Fuggles and set a timer for 30 minutes. When the 30 minutes is up, add the remaining fuggles and set the timer for 15 minutes. When that time is up, stir in the East Kent Goldings hops and Irish moss. Let stand for 15 minutes, then cover, remove from the heat and set in an ice bath, being sure to maintain the sterility inside the pot.

Pour two gallons of cold sterile water into a sanitized carbuoy. Place a large funnel over the top and fit with a sterile sieve to strain out the hops. Pour the wort you have made into the carbuoy. If the temperature is below 80 degrees F (44 degrees C), then stir in the yeast. Seal the carbuoy with a fementation lock. Ferment for 7 days.

After 7 days, siphon the mixture into a secondary fermenter (another sterile carbuoy) using a sterile piece of tubing. Seal with a fermentation lock and ferment for another 14 days.

Pour the beer into a large bucket and stir in corn sugar until dissolved. Siphon into sterilized bottles and cap. Store for at least 3 weeks to condition. Imbibe.


Ver el vídeo: Súbele a la Greibol


Comentarios:

  1. Grantley

    Frase bastante valiosa

  2. Omran

    Estoy bien versado en esto. Puedo ayudar a resolver el problema. Juntos podemos encontrar una solución.

  3. Lindley

    bien hecho, que excelente mensaje

  4. Uther

    Es hora de bajar a tu mente. Es hora de volver a sus sentidos.

  5. Gardataxe

    Si, eso es seguro

  6. Tojagis

    me parece una excelente idea



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